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Variation de soupes
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Par William
Un mélange de couleurs et de saveurs avec de la betterave, du poireau et de l'oignon.
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients

8 personnes
  • Sel de Guérande13 g de sel de Guérande
  • Vinaigre de xérès3 cl de vinaigre de xérès
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Crème fraîche liquide20 cl de crème fraîche liquide
  • Fond blanc de volaille5 l de fond blanc de volaille
  • Poireau400 g de poireaux
  • Betterave250 g de betteraves
  • Cresson200 g de cresson
  • Pomme de terre Bintje100 g de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre170 g de beurre
  • Oignon200 g d'oignons

Préparation

  1. Soupe à l'oignon :


    - Éplucher les oignons et émincer les finement.
    - Faire compoter les oignons avec du beurre (100g) et assaisonner. Remuer de temps en temps afin d'obtenir un coloration blonde uniforme.
    - Ajouter les 2 l de fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 min.


    - Vérifier l'assaisonnement. Mixer et réserver.

    Soupe de poireaux et de cresson :
    - Éplucher et laver les poireaux, le cresson et les pommes de terre. Émincer les poireaux, le cresson et couper en quartier les pommes de terre.
    - Suer les poireaux avec le beurre (400g), ajouter le cresson et mettre 2 l de fond blanc ainsi que les pommes de terre, saler.
    - Après cuisson mixer et passer au chinois, verser la crème et vérifier l'assaisonnement. Réservez.

    Soupe de betteraves :
    - Cuire pendant 45 min les betteraves crues et émincées dans 1 l de fond blanc avec le sel de guérande, le clou de girofle.
    - La cuisson finie, ajouter le vinaigre de Xérès et le beurre, bien mixer et passer au chinois. Réserver.

    Lorsque que tout est prêt, server les soupes dans trois éprouvettes, la soupe à l'oignon (bien chaude), soupe de poireaux et de cresson (tiède) et la soupe de betteraves (froide).

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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