Variation de soupes

- Éplucher les oignons et émincer les finement.
- Faire compoter les oignons avec du beurre (100g) et assaisonner. Remuer de temps en temps afin d'obtenir un coloration blonde uniforme.
- Ajouter les 2 l de fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 min.

- Vérifier l'assaisonnement. Mixer et réserver.

Soupe de poireaux et de cresson :
- Éplucher et laver les poireaux, le cresson et les pommes de terre. Émincer les poireaux, le cresson et couper en quartier les pommes de terre.
- Suer les poireaux avec le beurre (400g), ajouter le cresson et mettre 2 l de fond blanc ainsi que les pommes de terre, saler.
- Après cuisson mixer et passer au chinois, verser la crème et vérifier l'assaisonnement. Réservez.

Soupe de betteraves :
- Cuire pendant 45 min les betteraves crues et émincées dans 1 l de fond blanc avec le sel de guérande, le clou de girofle.
- La cuisson finie, ajouter le vinaigre de Xérès et le beurre, bien mixer et passer au chinois. Réserver.

Lorsque que tout est prêt, server les soupes dans trois éprouvettes, la soupe à l'oignon (bien chaude), soupe de poireaux et de cresson (tiède) et la soupe de betteraves (froide).