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Variation d'un 'russe' marron/mandarine
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Variation d'un 'russe' marron/mandarine - 750gVariation d'un 'russe' marron/mandarine - 750g@ 750g
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Par Jérôme Chaucesse Chef pâtissier de l'hôtel de Crillon

Craquez pour les marrons glacés

Ingrédients (4 personnes)

Le biscuit « russe »

  • Lait5 cl de lait
  • Blanc d’oeuf5 blancs d'œufs
  • Fécule de maïs1 cuillérée à café de maïzena
  • Sucre en poudre ou sucre semoule90 g de sucre semoule
  • Sucre glace45 g de sucre glace
  • Farine1 cuillère à soupe de farine
  • 45 g de poudrede noisette

Compotée de mandarines

  • Jus de citron1 jus de citron jaune
  • Fécule de maïs15 gr de Maïzena
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30 g de sucre semoule
  • 1 zeste et 25 cl de jus de mandarine

Crème de marrons

  • Whisky1 cuillère à soupe de whisky
  • Beurre50 g de beurre
  • Crème de marrons125 g de crème de marron
  • Pâte de marron250 g de pâte de marron

Décor

  • Marron glacé8 marrons glacés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparez le biscuit « russe »
    Mélangez et tamisez la poudre noisette et le sucre glace dans un récipient avec la farine. Incorporez 60 g de sucre semoule, le lait et la maïzena. Préchauffez le four à 180° (Th 4-5). Montez les blancs en neige bien fermes. Incorporez au fur et à mesure le reste de sucre semoule (30 g). Incorporez délicatement dans les blancs d'oeuf en neige, le tant pourtant. Soulevez la masse avec une spatule. Étalez le biscuit sur une plaque légèrement beurrée ou recouverte
    de papier sulfurisé et enfournez-le 12 mn. Réservez-le sur une grille quand il est cuit.
  2. 2
    Préparez la compotée de mandarines
    Dans une casserole, versez le jus de mandarine, incorporez-le zeste de mandarine, la Maïzena et le sucre semoule.
    Faites bouillir 2 mn. Ajouter le jus de citron. Réservez à 4°.
  3. 3
    Préparez la crème de marron
    Montez au fouet électrique la pâte, la crème de marron et le beurre ramolli. Quand le mélange est mousseux, versez le whisky, mélangez.
  4. 4
    Montage et finitions
    Coupez le biscuit dans la largeur pour obtenir 3 rectangles égaux. Sur le 1er, étalez la moitié du sirop de mandarine. Sur le 2ème, étalez 1/3 de la crème de marron. Posez le 2ème rectangle sur le 1er.
    Ajoutez le 3ème. Résevez 2 h au frais. Détaillez des barres de 3x12 cm.Avec une poche, tracez un trait de compotée de mandarines au centre des barres. Garnissez une 2ème poche à douille de crème de marron, tracez des « vermicelles » sur toute la surface du « russe ». Décorez avec des brisures de marrons et quelques éclats de feuilles d'or.

Conseils

Servir avec une salade de mandarines fraîches ou un sorbet de mandarine.

Commentaires

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