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Veau braisé à la noix et ses légumes, jus de cuisson à la trappe d'echourgnac.
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Veau braisé à la noix et ses légumes, jus de cuisson à la trappe d'echourgnac. - Photo par benoitE9wVeau braisé à la noix et ses légumes, jus de cuisson à la trappe d'echourgnac. - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Un véritable plat de terroir aux saveurs de Noix, où le fromage périgourdin amène une note atypique

Ingrédients (4 personnes)

  • Fond de veau15 cl de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Noix1 CàS de pâte de noix
  • Laurier1 Feuille de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • 20g de trappe d'Echourgnac
  • Blanc de poireau2 Blancs de poireaux
  • Échalote1 Echalote
  • Patate douce2 Patates douces
  • Carotte jaune2 belles carottes jaunes
  • Céleri rave200g de céleri rave
  • 500g de veau à blanquette détaillés en gros cubes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher les légumes, les détailler : en rondelles pour le poireau, en petit mirepoix pour la carotte, en gros mirepoix pour le céleri, en fines lamelles pour la patate. Ciseler finement l'échalote.

  2. 2

    Dans une cocotte, avec un filet d'huile d'olive, dorer les morceaux de viande (à température ambiante depuis au moins 1h) sur toutes les faces, débarrasser. Remplacer par les légumes, baisser le feu, saler et faire suer quelques minutes avant d'ajouter l'échalote. Déglacer avec le vin de noix, réduire des 2/3, ajouter la pâte de noix, mouiller avec le fond de veau et finir avec les aromates. Remettre la viande, amener doucement à frémissements, couvrir et maintenir une cuisson douce durant 1h à 1h30 (selon la taille des morceaux), le temps d'obtenir une viande fondante.

  3. 3

    Au terme de la cuisson, débarrasser la viande, la maintenir au chaud sans l'assécher, passer les légumes, et verser la sauce chaude sur la trappe débitée en petits dés. Mixer, passer de nouveau, rectifier l'assaisonnement et le consistance si nécessaire, dresser.

  4. 4

    Ici, les légumes sont dressés dans des "Bouchons" de Patates douces, dont le socle de 5 mm d'épaisseur est rapidement cuit à la vapeur, et les "pétales" sont de fines lamelles lentement revenues dans un beurre mousseux, le tout dresser en nonette ... ça, c'est pour le fun

Conseils

Pour la décoration: "Bouchons" de Patates Douces, ainsi que de la chapelure très fine d'un pain d'épices pas trop sucré ... plus que facultatif, mais amène une note épicée

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