Velouté de céleri et pomme Granny-Smith, et sa langoustine croustillante

 

Décortiquez les langoustines en conservant le dernier anneau. Réservez les têtes et carcasses. Retirez la membrane noire qui se trouve sur le dos de la langoustine, en l'incisant légèrement à l'aide d'une pointe de couteau.

 

Rincez bien les langoustines et séchez-les sur un torchon propre.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Enfoncez dans chaque langoustine un pic en bois dans le sens de la longueur.

 

Découpez 6 bandes dans la feuille de brick de la largeur des langoustines. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les rectangles de brick des 2 cotés avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez les langoustines, puis entourez chacune d'elle dans une bande en la serrant bien.

 

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à ce que les langoustines soient croustillantes.

 

Rincez bien les têtes et carcasses de langoustines à l'eau froide. Egouttez-les.

Epluchez l'échalote, la carotte, nettoyez bien cette dernière, émincez-les.

 

Faites chauffer une grande casserole avec un filet d'huile d'olive. Jetez-y les légumes coupés et les carcasses, enrobez-les bien, ajoutez le bouquet garni, et assaisonnez. Déglacez avec le vin blanc, puis couvrez à hauteur d'eau. Portez à frémissements, et laisser réduire pendant 20mn. Passez au chinois et réservez.

 

Epluchez le céleri, lavez-le et séchez-le. Lavez la pomme et séchez-la. Coupez le céleri en petits morceaux. Coupez la pomme en petits morceaux également, et retirez les pépins.

 

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, et jetez-y les morceaux de céleri et pomme. Arrosez du jus de citron, mélangez bien, faites revenir sans coloration, et couvrez ensuite à hauteur avec le fumet de langoustine et versez la crème liquide. Portez à ébullition, et laissez cuire pendant 20mn. Passez le tout au blender, et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement. Ajoutez pour finir quelques brisures de truffe.

 

Répartissez le velouté dans 6 mini verrines. Retirez les pics des langoustines, entourez chacune d'une branche de persil plat, et posez sur chaque verrine. Présentez les petites verrines dans de jolies petites assiettes dans lesquelles vous disposez une pince de langoustine décorée d'un éclat de feuille d'or, un bâtonnet de pomme Granny Smith, et un fil d'or autour de la verrine.