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Velouté de marrons, poélée de Marrons, de champignons du moment sacristains Fourme d'Ambert et fruits secs
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Par Sandrine du blog La table de Sandrine

Un velouté très réconfortant et gourmand, où se mêlent textures et saveurs.

Ingrédients (12 personnes)

  • Oeuf2 œufs 
  • 2 pâtes feuilletées pure beurre 
  • Les sacristains 
  • Échalote1 échalote
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • CibouletteCiboulette
  • 100g de fruits secs mélangés (noisettes, noix, amandes effilées) 
  • Fourme d'Ambert200g de Fourme d'Ambert
  • CibouletteDe la ciboulette
  • Dressage 
  • Sel ou sel finDu sel
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscadeDes noix de muscade
  • Beurre20g de beurre 
  • La poêlée de champignons du moment : 150g de girolles " 150g de pleurotes 150g de chanterelles
  • Bouillon de légumes1 cube de bouillon de légumes 
  • Oignon2 petits oignons
  • Filet de dinde2 filets de dinde 
  • 750g de marrons de marrons sous vide 
  • Armagnac7,5 cl d'armagnac 
  • Eau1,5 l d'eau 
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive 
  • Crème liquide40 cl de crème liquide 
  • Le velouté de marrons 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le velouté de marron 
    Epluchez les oignons et émincez-les. Coupez en petits morceaux les filets de dinde. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites y revenir les oignons coupés et les morceaux de dinde, afin de les colorer légèrement. Déglacez avec l'armagnac, laissez réduire, puis ajoutez ensuite les marrons. Mélangez bien, versez la crème, l'eau, ajoutez le cube d'épices, portez à frémissements, puis laissez cuire sur feu doux pendant 15 minutes environ à découvert. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ainsi que la texture du velouté en rajoutant un peu d'eau si besoin.

  2. 2

    La poêlée de champignons du moment : Nettoyez les champignons, rincez-les et séchez-les. Epluchez l'échalote, et émincez-la. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Mettez-y à cuire les champignons avec l'échalote, salez, poivrez, puis ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée.

  3. 3

    Les sacristains 
    Préchauffez le four à 180°C (th.6). Râpez la Fourme d'Ambert. Coupez la pâte feuilletée en fines bandes d'environ 1cm de largeur et 8 cm de longueur. Torsadez-les, et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Battez les œufs à la fourchette, ajoutez sel, poivre, et noix de muscade râpée. Badigeonnez chaque torsade à l'aide d'un pinceau avec l'oeuf battu. Parsemez de Fourme râpée, et ajoutez les fruits secs concassés. Faites cuire au four environ 10mn.

  4. 4

    Dressage 
    Répartissez le velouté de marron dans les assiettes. Disposez au centre la poêlée de champignons du moment, un peu de ciboulette et servez accompagné des sacristains.

Conseils

Vous pouvez remplacer le filet de dinde par un filet de pintade, et les champignons par une poêlée de châtaigne et lard fumé.

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