Détremper les morilles dans 5 cl d'eau pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez la peau du potimarron, découpez la chair en petits dès et reproduisez l'opération pour les carottes. Versez enfin le tout dans une casserole, recouvrez d'eau.

Après une vingtaine de minutes de cuisson, mixer les légumes dans un blender. Ajouter l'huile de noisette, saler, poivrer.

Découpez une échalote. Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole, et faîtes suer celle-ci pendant 3/4 minutes. Rajouter les morilles et son eau. Saler, poivrer. A l'aide d'un chinois filtrez.

Lorsque le mélange est froid, versez le avec la crème dans un siphon. Percutez la cartouche, et conservez au froid pendant 1 heure.

Une heure après, dresser le velouté dans les assiettes, ainsi que le nuage de morilles.