Cuire les topinambours pelés dans le bouillon de volaille, avec l'échalote émincée. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et 2 cuillères à soupe d'huile de truffe, saler, poivrer.

Poêler les Saint Jacques dans le mélange beurre/huile de truffe. Les poser sur chaque assiette de velouté bien chaud et poudrer de fleur de sel parfumée à la truffe. Ajouter un trait de crème sur le velouté et servir sans attendre.