Velouté gratiné de moules aux pois gourmands

Gratter les moules et les laver. Éplucher l'échalote, l'émincer et la faire suer dans une cocotte, ajouter les moules, le persil plat ciselé et une pincée de poivre. Couvrir et les faire ouvrir sur feu vif, en les remuant deux à trois fois. Les décortiquer et réserver avec leur jus filtré dans un récipient couvert.
Laver et éplucher la carotte, le poireau, la pomme de terre et l'oignon. Couper ces légumes en petits morceaux et les faire revenir 5 minutes, sur feu doux, dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Préparer le bouillon de légumes et le verser bien chaud sur les légumes, puis incorporer le vin blanc.

Filtrer une nouvelle fois le jus des moules et l'ajouter au bouillon de légumes. Poivrer et saler légèrement. Laisser cuire 25 minutes environ.

Pendant ce temps, laver les pois gourmands et les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Stopper la cuisson et les plonger aussitôt dans un récipient d'eau glacée afin qu'ils conservent leur couleur.

Lorsque tous les légumes sont fondants, ajouter les moules et mixer le tout. Passer ensuite le velouté au chinois afin qu'il soit bien onctueux. Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de bouillon de légumes.

Préchauffer le four sur la position grill.
Remettre le velouté avec les pois gourmands dans une casserole, tout en remuant, sur feu doux 2 à 3 minutes.

Verser ensuite le velouté dans des assiettes et disposer dessus 5 à 6 tranches fines de Lavort (Tomme de brebis d'Auvergne au lait cru). Mettre à gratiner sous le grill 3 à 4 minutes.
Servir aussitôt.

Bon appétit.