Peler les poires, les épépiner et les couper en dés.
Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec le vinaigre de xérès et le sucre. Dès la fin de cuisson, retirer les morceaux de fruits et faire réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse.

Mettre la crème au congélateur 15 min.
Ramollir le roquefort au micro-ondes. Saler un tout petit peu, bien poivrer

Monter la crème et l'ajouter au roquefort refroidi.
Mettre au frais.

Au moment de servir, mettre dans les verrines de la compotée à température ambiante (voire tiède, c'est délicieux !), puis de la chantilly au roquefort et les noix concassées.
Servir immédiatement.