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Verrine de rognons de coq et rôti de veau au madère, crackers feuilleté
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Verrine de rognons de coq et rôti de veau au madère, crackers feuilleté - Photo par Sandrine BaumannVerrine de rognons de coq et rôti de veau au madère, crackers feuilleté - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une jolie verrine savoureuse et délicate réservée aux fins gourmets !

Ingrédients (6 personnes)

  • Beurre45 g de beurre
  • pâte feuilletée pure beurre
  • Vin de Madère1 petit verre de Madère
  • Thymquelques branches de thym
  • Citron½ citron
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Fond de veau1//2 litre de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Purée de tomate200 g de purée de tomates
  • Champignon de Paris200 g de champignons de Paris
  • Carotte4 carottes
  • 1 kg de rognons de coq
  • Lardon fumé100 g de lardons fumés émincés
  • Veau12 petites quenelles de veau
  • Échalote2 échalotes
  • Olive verte dénoyautée100 g d'olives vertes dénoyautées
  • 1 rôti de veau d'environ 1kg

Dressage 

  • 6 verrines supportant la chaleur
  • Ciboulettebrins de ciboulette
  • 6 pics en bambou
  • réduction de balsamique à la truffe

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Lesrognons de coq :
    Laver plusieurs fois les rognons à l'eau très froide, en les laissant tremper entre chaque rinçage.
    Les mettre ensuite dans une casserole d'eau additionnée d'une pincée de sel, de 25 g de beurre et de quelques gouttes de jus de citron.
    Faire partir vivement la cuisson, dès les premiers frémissements réduire le feu et laissez pocher environ 10 min, en évitant toute ébullition.
    Refroidir aussitôt, puis retirez la membrane transparente qui les entoure.
  2. 2
    Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en petits cubes.
    Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les puis émincez-les.
    Faites chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre.
    Puis y ajouter les rognons de coqs préparés, ainsi que 3 branches de thym, les lardons, sel, poivre, carottes et champignons coupés.
    Laissez braiser à feu moyen pendant environ 10 min.
    Déglacez ensuite avec le madère, laissez réduire, puis ajoutez le bouillon de veau ainsi que la purée de tomate.
    Coupez les quenelles et les olives en petites rondelles, et ajoutez-les dans la sauteuse.
    Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 min.
  3. 3
    Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, faites colorer sur feu vif le rôti de veau dans un filet d'huile d'olive avec 3 branches de thym, sel et poivre. Lorsqu'il est bien coloré, mettez-le dans la sauteuse contenant les rognons et la garniture, puis laissez encore 15 min à feu doux.
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
  4. 4
    Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné.
    Découpez 6 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire.
    Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Posez à nouveau dessus un papier sulfurisé puis une plaque et faite cuire au four pendant environ 10 min. Sortez du four.
  5. 5
    Dressage :
    Faites un zig-zag de réduction balsamique à la truffe dans chaque assiette. Coupez le rôti de veau en fines tranches, puis en petites lamelles.
    Remplissez les verrines de garniture, puis posez dessus 2 ou 3 lamelles de rôti de veau maintenues à l'aide d'un pique en bambou.
    Décorez avec 2 brins de ciboulette.
    Déposez une verrine dans chaque assiette, puis un crackers feuilleté adossé contre, et servez aussitôt !

Conseils

Les rognons de coq font parti des mets les plus appréciés et rares...........et délicatement savoureux. Avant de les cuisiner, il est important de les faire dégorger et les pocher, cela évitera un goût désagréable une fois cuit. Il existe différentes façons de les accomoder, la plus goûteuse étant avec quelques lamelles de truffe, mais vous pouvez bien sûr laisser libre cours à votre gourmandise !

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