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Verrine guacamolé, crabe et tomates cerise
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Verrine guacamolé, crabe et tomates cerise - Photo par CNIEL - Les produits laitiersVerrine guacamolé, crabe et tomates cerise - Photo par CNIEL - Les produits laitiers@ CNIEL - Les produits laitiers
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Par Stéphane Thommeret

Une belle recette de Stéphane Thommeret

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre balsamique2 cl de vinaigre balsamique
  • Moutarde1 cuil. à café de moutarde
  • Cumin1 pincée de cumin
  • Sel de Guérandefleur de sel de Guérande
  • piment l'Espelette
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Beurre150 g de beurre
  • Miette de crabe200 g de miette de crabe
  • Tomate cerise4 tomates cerise
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Avocat2 avocats

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Éplucher les avocats. A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever 4 petits boules d'avocat. Les citronner.
      - Couper les tomates cerise en deux.
      - Monter de petites brochettes en alternant tomates cerise puis avocat.
      - Au couteau, tailler le reste de l'avocat en petits cubes.
  2. 2
    • Dans un bol, verser le jus de citron, l'huile d'olive, une pincée de sel, le piment d'Espelette et le cumin. Mélanger les cubes d'avocat dans cette préparation.
      - Dans une casserole, faire fondre le beurre. Le clarifier.
  3. 3
    • Pour la mayonnaise : mettre dans un bol le jaune d'oeuf, la moutarde, une
      pincée de sel, une pincée de piment d'Espelette. Fouetter comme pour monter
      une mayonnaise mais en versant le beurre clarifié liquide et tiède.
      - Servir dans une verrine : le guacamole, le vinaigre balsamique, les miettes de
      crabe puis la mayonnaise. Terminer avec la brochette avocat / tomates cerise.

Conseils

Mots de cuisine :
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la
caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute
température sans brûler.
Citronner : frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes
(avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.

Commentaires

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