Préparation 1:
Râpez finement la betterave crue préalablement épluchée. Épluchez l'ail, émincez-le finement puis ajoutez-le à la betterave râpée. Ajoutez la ciboulette hachée finement ainsi que l'huile d'olive. Salez bien et poivrez. Mélangez. Réservez.

Préparation 2:
Epluchez l'ail et lavez la roquette. Dans une poêle faire la roquette pendant une bonne dizaine de minutes avec un filet d'huile d'olive ou jusqu'à ce que la roquette soit tendre et croquante. Ajoutez l'ail émincé puis le vinaigre balsamique. Donnez quelques tours de cuillère le temps que le vinaigre s'évapore. Salez et poivrez.

Dans de 8 verrines, répartissez dans l'ordre: la roquette, puis la salade de betterave. Parsemez de tome de brebis émiettée, de ciboulette hachée et de fleur de sel. Servez.