Barbecue : maîtrisez la cuisson des viandes avec nos 8 astuces

Si votre côte de boeuf ou vos ailes de poulet sont toujours sèches, trop cuites ou fades après les avoir fait cuire au barbecue, vous avez peut-être besoin de nos conseils. Réactions de Maillard, marinades, température de cuisson : on vous dit tout pour obtenir des viandes parfaitement cuites au barbecue. 

9 heures 30 : après une bonne tasse de café, on s’attèle à la préparation de la marinade. Miel, gingembre, sauce soja ou sirop d’érable : on s’y met à coeur joie pour que notre entrecôte fasse trempette dans un bain sucré dans l’espoir (avouons-le) d’obtenir une viande à la croûte caramélisée. 

C’est le moment qu’on a choisi pour arriver avec nos gros sabots et casser les idées reçues autour de la marinade. La question est : comment (bien) faire mariner une viande pour le barbecue.

Même en ayant mis votre réveil aux aurores (9h30 un dimanche, c’est aux aurores), la viande ne sera jamais imprégnée de la marinade. Vous pouvez vous recoucher et attendre la dernière minute ; on vous explique pourquoi.

Le pourquoi du comment : Il faut 1 semaine à la viande de bœuf pour s’imprégner d’une marinade. Le poulet, lui, n’a besoin “que” de 48 heures. Du coup, ça ne sert à rien de la faire mariner la veille ou tôt le matin si c’est pour la parfumer. 

Ce qu’il faut faire : Versez la marinade directement sur la viande, sur le gril. A tous ceux qui rétorqueront que c’est du gâchis car la marinade va couler sur les braises, on leur répondra que ça tombe bien, c’est exactement le but. En tombant sur les braises incandescentes, la marinade va provoquer de la fumée. C’est cette fumée parfumée à la marinade qui va rendre la viande savoureuse. Notre petit truc en plus, c’est de mettre des herbes aromatiques directement sur les braises pour parfumer la fumée qui à son tour imprègnera la viande.

Une marinade pour parfumer, c’est donc au dernier moment. Mais une marinade pour attendrir la viande et casser ses fibres, c’est un grand oui. Mais pour ça, on tourne le dos aux saveurs sucrées et on fonce vers des ingrédients acides type citron, vin, vinaigre ou jus d’ananas (vous avez déjà goûté ?). C’est l’acidité de ces produits qui permet de briser les fibres de la viande et de l’attendrir.

Dans ce guide sur la cuisson de l’entrecôte, vous avez plein de conseils et de recettes de marinades qui se marient à merveille avec cette viande, histoire de mettre en pratique ce qu’on vient de vous apprendre. 

On est désolé si l’on vous a mis une chanson en tête, mais c’est pour la bonne cause. Comme ça, vous retiendrez plus facilement la leçon : un barbecue doit être clair ou gris pour réfléchir la chaleur et assurer une homogénéité de la température.

Évidemment, si vous avez déjà investi plusieurs centaines d’euros dans un barbecue, vous n’allez pas en racheter un sous prétexte que vous avez lu ça sur 750g. Par contre, on a une astuce pour avoir les avantages d’un bbq clair sans les inconvénients de la salissure qui vont avec. Il suffit de recouvrir les parois avec du papier d’aluminium. Ça renvoie la chaleur d’une paroi à l’autre. On est malins, hein ? (Bon, on l’avoue, on a chipé l’idée à Arthur le Caisne dans son livre Le manuel du garçon boucher)

Avec le barbecue, on veut toujours raviver la flamme. Mais se contenter de braises, c’est bien aussi. L’idéal est de faire 2 tas de braises. Un gros tas à droite du barbecue pour émettre une chaleur très forte, et un beaucoup plus petit à gauche pour cuire la viande lentement sans l’assécher. Jouez avec les deux zones : placez d’abord votre côte de boeuf du côté du gros tas de braises pour la dorer, puis déplacez-la de l’autre côté pour cuire l’intérieur à “feu doux”. 

On vous donne une astuce IN-FAI-LLIBLE pour avec une viande très moelleuse : retournez-là toutes les 30 secondes (sauf si c'est vraiment un gros morceau comme une côte de boeuf). Si vous ne la retournez qu’une fois, la viande a de fortes chances d’être sèche. 

Voilà enfin une idée reçue qui est vraie. C’est important de laisser reposer sa viande entre 5 et 15 minutes après la cuisson pour la rendre plus tendre. Pourquoi ? Les parties extérieures, exposées à la chaleur et donc asséchées, vont se gorger du jus contenu dans la viande et se réhydrater. 

Si vous faites ça, c’est déjà vraiment pas mal. Mais vous pouvez faire encore mieux en laissant la viande reposer quelques minutes avant la fin de la cuisson. On vous donne un exemple : votre côte de boeuf nécessite 15 minutes de cuisson. Retirez-la du feu au bout de 10 minutes, laissez-la reposer 10 minutes pour qu’elle devienne très tendre puis remettez-la sur le feu pour les 5 minutes restantes pour avoir une surface croustillante. Si on la laissait reposer après cuisson, elle serait tendre mais on risquerait de trop humidifier la croûte qui ne serait alors plus croustillante.

Faut-il piquer la viande avant cuisson ou pas ? Sur cette question, les avis divergent. Si l’on en croit les conseils de l’auteur Arthur le Caisne, piquer la viande perpendiculairement au sens des fibres avant la cuisson l’empêcherait de relâcher trop de jus et permettrait à la fumée de mieux imprégner la viande. Résultat ? La viande serait plus tendre et plus parfumée. 

Le pourquoi du comment : La viande contient du collagène. Ce collagène rétrécit lorsqu’il cuit. En rétrécissant, il expulse du jus et assèche la viande. Piquer la viande coupe le collagène, qui se contracterait moins et relâcherait moins de jus.

Maintenant que vous savez pour la viande non transformée, on vous laisse découvrir s'il faut piquer les saucisses ou pas.

Faut-il saler la viande avant ou après cuisson au barbecue ? Il y a deux écoles : ceux qui préfèrent saler à la toute dernière minute et ceux qui salent au moins 45 minutes avant pour créer une réaction d'osmose et faire en sorte que la viande s'imbibe de jus salé. Les avis divergent, mais tous sont d'accord sur un point : on ne sale pas une dizaine de minutes avant.

Et pourquoi ça ? Parce qu’après avoir salé la viande, le sel va doucement absorber le jus de la viande. Si c'est une minute avant de la cuire, le sel n'aura pas le temps de faire des dégâts. Mais si c'est 10 minutes avant, il pourra déjà avoir absorbé du jus et avoir asséché la viande. Longtemps avant la cuisson ou à la dernière minute, faites votre choix. Mais une chose est sûre : pour le poivre, c'est toujours après cuisson.

Une dernière astuce pour la route : huilez votre viande avant de la faire griller au barbecue. Comme ça, la croûte se colore encore plus et elle crée encore plus de sucs qui donnera encore plus de goût à la viande. Avec cette astuce, même plus besoin de noyer votre pièce de boucher sous une montagne de sauce au poivre ; elle sera déjà très savoureuse comme ça.

Source : Le contenu de cet article s'appuie sur le livre Le manuel du garçon boucher, d'Arthur Le Caisne.