Ce chef italien dévoile ses secrets et sa recette pour faire les pâtes à la Carbonara comme à Rome

En France, on adore la Carbonara ! Tout va bien quand on la déguste dans un restaurant italien, mais alors, quand on la prépare à la maison, il est vrai qu’on a tendance à utiliser des ingrédients qui ne sont pas dans la recette originale, tels que la crème ou les lardons, et qui affligent les italiens.

À l’occasion du Carbonara Day (le 6 avril), nous sommes allés à la rencontre de Toni Muzi, le chef exécutif des restaurants Eataly à Paris pour vous partager la vraie manière de préparer la Carbonara et ses astuces pour la réussir !

“Comme je suis originaire de Rome (NdR : la Carbonara est un plat typique de Rome et de sa région, le Latium), la Carbonara me parle beaucoup”, nous a dit le chef, avant de nous livrer ses secrets.

Toni Muzi baigne dans la cuisine depuis son plus jeune âge, puisqu'il a grandi dans le restaurant familial aux portes de Rome. C’est là que, en regardant et en cuisinant avec ses grands-parents et ses parents, il a appris l’art de préparer la véritable Carbonara.

“Le secret pour réussir la Carbonara, consiste tout d’abord dans le choix de ses ingrédients : ils doivent être de première qualité. Il faut choisir du guanciale, la fameuse charcuterie italienne issue de la joue de porc, des œufs moyens extra-frais, du pecorino (fromage de brebis affiné) romano, qui est plus sec et doux par rapport à d’autres types de pecorino à pâte plus molle, et du parmesan 24 mois, idéal pour équilibrer le goût plus prononcé du pecorino. 

“Pour les pâtes, j’affectionne beaucoup les pâtes sèches courtes et creuses, comme les rigatoni, les mezze maniche, et les mezzi paccheri plutôt que les spaghetti” précise le chef. Avec ce type de pâtes, on va trouver le guanciale à chaque bouchée puisqu’il rentre dans le creux de chaque pâtes. “C’est la surprise qui rend ce plat goûteux à chaque bouchée”. 

Les autres ingrédients incontournables sont le guanciale, le pecorino romano et le poivre noir, qui réveille les papilles, souligne le chef. “Et si on n’a pas de guanciale, on ne fait pas de Carbonara, car avec de la pancetta ou des lardons on n’obtient pas le même résultat !” tranche-il.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de pâtes mezzi paccheri (à défaut, utilisez des mezze maniche ou des rigatoni)
• 150 g de guanciale
• 60 g de pecorino romano DOP
• 60 g de parmesan 24 mois
• 4 jaunes d’oeufs
• 2 oeufs entiers
• 1 g de poivre noir

Préparation :

1. Râpez le pecorino et le parmesan, avec une râpé possiblement microplane.
2. Coupez finement le guanciale, réservez.
3. Mettez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs dans un grand saladier, ajoutez le pecorino, le parmesan et le poivre noir du moulin.
4. Battez les œufs à l’aide d’une fourchette, en incorporant petit à petit le pecorino et le parmesan, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
5. Portez un grand volume d’eau à ébullition, dans une casserole avec les bords hauts.
6. En parallèle, faites cuire à sec le guanciale dans une poêle à feu moyen, doucement, sans le faire brûler.
7. Une fois le guanciale bien croustillant, retirez-le avec une écumoire et réservez-le.
8. Versez la graisse fondue que le guanciale a relâchée dans la poêle dans la sauce d'œufs et de fromage râpé, mélangez. 
9. Dès que l’eau des pâtes dans la casserole bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Touyez quelques secondes avec une grande cuillère, pour empêcher aux pâtes d’accrocher au fond de la casserole. Laissez-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet.
10. Parallèlement, mettez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle où vous avez fait cuire le guanciale, afin de la dégraisser.
11. Une fois cuites “al dente”, égouttez les pâtes dans une grande passoire et versez-les dans la poêle, faites-les sauter quelques secondes, juste pour les imprégner des arômes du guanciale qui se trouvent dans la poêle.
12. Ôtez la poêle du feu et versez la sauce d'œufs et de fromage râpé sur les pâtes.
13. Hors du feu, mélangez pour bien enrober les pâtes avec ce condiment. 
14. Ajoutez le guanciale croustillant par dessus, ajoutez un tour de poivre noir du moulin et mélangez. Saupoudrez avec un peu de mélange de parmesan et de pecorino et servez la Carbonara aussitôt. 

Avec cette recette, vous aurez une Carbonara bien équilibrée en saveurs, que le chef a mis au point pour qu’elle puisse plaire à tous les palais. Le chef a réussi ce cap, vu que sa Carbonara est désormais le plat le plus commandé de ses restaurants.

“Mais j’ai aussi une version de cœur de la Carbonara” nous livre le chef. “Celle qu'on faisait dans le restaurant de ma famille depuis des générations, avec les œufs du jour de notre poulailler, du pecorino et du guanciale produits localement”.
La différence dans cette recette plus traditionnelle, c’est qu’on met seulement du pecorino, un peu plus de guanciale, et un dosage différent des œufs. C’est plus fort en goût, alors qu’en remplaçant une partie du pecorino avec du parmesan, le goût de la Carbonara est plus doux et équilibré en bouche.

Voici les doses pour tester la version familiale de la recette : 

• 400 g de pâtes mezzi paccheri (à défaut, utilisez des mezze maniche ou des rigatoni)
• 250 g de guanciale
• 90 g de pecorino romano DOP râpé
• 5 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 1 g de poivre noir

• Choisir des pâtes sèches courtes et creuses, comme les “mezzi paccheri” les “mezze maniche” ou les rigatoni.
• Ne pas utiliser de pâtes aux oeufs, comme les tagliatelles : cela ferait trop d’oeufs entre les pâtes et la sauce.
• Ne pas se passer du guanciale, qu’on ne remplace pas avec de la pancetta ni avec des lardons, et le couper finement.
• Utiliser du Pecorino romano, affiné et doux, et ne pas utiliser du pecorino sardo ou sicilien qui ont une pâte plus molle, sont moins affinés et ont un goût plus prononcé que le pecorino Romano.
• Utiliser du parmesan affiné 24 mois, plus équilibré et doux par rapport à d’autres affinages
• Mettre des jaunes d’oeufs en plus des oeufs entiers : cela sert à renforcer la couleur de la sauce carbonara et cela contribue à l’obtention d’une bonne liaison entre la sauce et les pâtes.
• Mettre aussi des oeufs entiers - traditionellement on compte 1 oeuf par personne - car le blanc d’oeuf est important pour l’onctuosité de la sauce et pour équilibrer la recette, sans mettre trop de jaunes d’oeufs. Au fait, une Carbonara préparée seulement avec des jaunes d’oeufs serait trop riche et trop forte en gôut, on évite donc de faire ça, et on vise un bon équilibre entre jaunes d’oeufs et oeufs entiers.
• Faire suer doucement le guanciale dans la poêle, pour qu'il ne relâche pas la graisse tout de suite. Il faut qu’il la relâche progressivement : de cette manière le guanciale reste croustillant après cuisson.
• La graisse fondue que le guanciale a relâchée dans la poêle, qu’on a versé dans la sauce carbonara aux œufs, sert pour assaisonner le mélange, tout comme le poivre.
• Incorporer la sauce carbonara aux œufs aux pâtes en mélangeant hors du feu,  pour éviter que les œufs cuisent en omelette.
• Ajoutez le guanciale par-dessus en dernier, pour qu’il reste bien croustillant après avoir mélangé.
• Servir la Carbonara aussitôt, chaude, pour que la sauce reste bien onctueuse.

Voilà, avec la recette est toutes les astuces de Toni Muzi, vous avez toutes les clés pour réussir vos prochaines pâtes Carbonara à la maison. Et si vous souhaitez aller goûter la Carbonara du chef sur place, rendez-vous chez : Eataly Paris 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie - 75004 Paris.