Comment cuire des escargots ?

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de mettre les petits plats dans les grands. Le repas de Noël est un moment clé où s'ensuit une farandole de produits d'exception : foie gras, huîtres, dinde, bûches…Parmi ces incontournables, on compte également les escargots, notamment cuisinés en persillade, qui sont généralement servis en entrée. Particulièrement appréciées, les recettes à base d'escargot sont nombreuses. Mais avant de sublimer ce produit, faut-il encore bien savoir les cuire. Dans cet article, on vous explique donc comment réussir leur cuisson. 

Si vous décidez d’opter pour des escargots vivants et pas encore précuits ou surgelés, il y a quelques étapes à respecter avant de cuisiner ce produit. Tout d’abord, il est important de faire jeûner les escargots pendant environ 1 semaine pour les débarrasser des herbes qu’ils ont pu ingérer et qui peuvent être toxiques pour l’homme.

Ensuite, lavez-les soigneusement dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts. Ensuite, plongez les pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter. Les sortir de leur coquille.

Pour faire cuire les escargots, l’étape du court bouillon est obligatoire si ces derniers ne sont pas déjà précuits.  Pour cela, il est essentiel de réaliser un bouillon qui a du goût avec du vin blanc quelques légumes et des aromates. Il suffit ensuite de porter le tout à ébullition. Baissez le feu avant d’ajouter les escargots et de les laisser cuire. Comptez 45 minutes à 1 heure pour les petits gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne. Laissez les refroidir dans le bouillon avant de les égoutter.

La recette phare pour les escargots restent les escargots au beurre persillé. Une recette qui se fait généralement au four. Pour cela, une fois que les escargots sont cuits au court bouillon, égouttez les. Préparez à côté le beurre pommade avec du persil et de l’ail. Attendez que les escargots soient bien refroidis avant de garnir leur coquille avec la chair et le beurre persillé. Placez-les dans un plat et laissez cuire au four pendant 7 minutes environ.

A vous d'adapter la recette selon vos goûts. Pour twister cette recette classique, chef Christophe, vous montre comme faire des cocottes d’escargots à base d’épinard et d’escargots (sans coquille), un vrai régal. La preuve en image. 

Si vous ne voulez pas garder la coquille de vos escargots, il est possible de les cuisiner à la poêle après une cuisson au court-bouillon. Faîtes les alors revenir à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive pendant plusieurs minutes. Laissez quelques instants sur le feu sans cesser de remuer.

Vous pouvez créer la garniture aromatique que vous souhaitez avec quelques épices ou herbes aromatiques, comme de l’ail ou du persil, un classique pour les escargots qui marche toujours. Il est aussi possible de les associer avec un légume, comme le champignon par exemple, pour un plat encore plus gourmand.

Pour les fêtes, beaucoup optent pour des escargots surgelés beaucoup plus simples à préparer. Généralement, la méthode de cuisson est indiquée sur le paquet. Il est souvent recommandé de les faire cuire au four. Pour cela, la plupart du temps, il suffit de le préchauffer à 180°C et de les laisser entre 12 à 15 minutes en surveillant la cuisson bien sûr ! Une fois encore, cela est à vérifier avec les indications notifiées sur l’emballage. 

Les recettes à base d’escargot sont nombreuses ! Vous pouvez varier les plaisirs en testant, par exemple, les escargots au roquefort ou encore les petits feuilletés d'escargots au fromage frais et persillade. On en salive d’avance. Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes sur notre page dédiée !