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Comment réussir une bonne pizza ?

Silvia Santucci, du blog Savoirs & Saveurs est italienne et plus précisément romaine. Elle adore les pizzas et c'est une grande connaisseuse. Elle a très gentiment accepté de nous confier ses trucs durant une séance de Tchat sur notre site. 

 

Histoire de conserver tous les précieux conseils de Silvia, voilà un article à lire et à relire et surtout, à partager.

 

A vous les bonnes pizzas maison.

 

Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ?

 

Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet. 

 

En Italie on utilise la farine « manitoba ». En France, vous pouvez la trouver sur Internet ou dans les épiceries fines italiennes. Avec cette farine, la pizza est inratable. 

 

Pour d'autres saveurs, vous pouvez utiliser un mélange de farines (comme 2/3 blé et 1/3 épeautre).

 

Quelle levure utiliser pour réussir ma pâte à pizza ?

 

Pour la levure, Silvia conseille plutôt une levure de boulanger sèche. Elle ne contient pas d'eau et elle est souvent plus stable qu'une levure fraiche de boulanger. Bonne nouvelle, vous la trouverez dans toutes les grandes surfaces dans des petits sachets prêts à l'emploi. 

Vous pouvez aussi acheter de la levure fraiche de boulanger, qu'il faudra délayer dans une partie du liquide de la recette. 

 

Quelle recette utiliser pour démarrer ?

 

Silvia nous a confié sa recette préférée et inratable. Elle est dans la fiche recette « La pâte à pizza de Silvia ».

 

N'hésitez pas non plus à regarder la vidéo de Chef Damien qui vous montre comment réussir une pâte à pizza de manière très simple.

 

Peut-on faire une pâte à pizza sans gluten ?

 

La meilleure farine pour réaliser une pizza qui se rapproche au maximum de la pizza traditionnelle, est la farine sans gluten que vous pouvez trouver dans les magasins bio ou spécialisés, comme par exemple la farine « Mix B » qui est faite pour tout ce qui est panification sans gluten. Vous pouvez aussi essayer avec de la farine de maïs, ou faire un mélange avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine blé, si votre intolérance est légère ou alors avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine « Mix B » si votre intolérance est forte.

 

Pour la recette de la pizza vous pourrez utiliser vos recettes habituelles ou bien vous inspirer de nos recettes sans gluten 

 

Pendant combien de temps doit-on pétrir la pâte ?

 

Il faut simplement que la pâte devienne lisse, ce qui prend entre 5 à 10 minutes, selon si vous utilisez un robot ou non. 

 

Peut-on préparer une pâte à pizza sans robot ?

 

Oui, sans problème. Pour voir les gestes, je vous invite à regarder cette vidéo de pâte à pizza sans robot

 

Si vous avez une machine à pain, n'hésitez pas à regarder cette vidéo de pâte à pizza en MAP. 

 

Faut-il mettre de l'huile d'olive dans une pâte à pizza ?

 

Oui, c'est bien meilleur. Comptez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour 500 g de farine.

 

Comment aromatiser la pâte à pizza ?

 

Vous pouvez ajouter des herbes, comme du romarin ou du thym ou des épices, comme du paprika, du piment d'Espelette, voire une pointe de curry.

 

Faut-il faire lever la pâte à pizza avant de la faire cuire ?

 

Oui, c'est très important.  Après le pétrissage, mettez la pâte dans un bol, recouvrez-le d'un linge propre puis laissez la pâte doubler de volume. Une fois étalée, la laisser à nouveau lever pendant une heure.

 

Voir la recette de la pâte à pizza de Silvia. 

Pour les secrets de garniture, cliquez ici.

 

 

Comment préparer la sauce qui va garnir la pizza ?

 

L'idéal est d'utiliser de la pulpe de tomates ou des tomates concassées en boite ou en bocal, que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. Le secret est de la faire mijoter un peu dans une casserole afin de faire évaporer l'eau et d'obtenir une sauce plus épaisse. Ensuite, faites-la refroidir avant de l'étaler sur la pâte pizza. Pensez à saler la sauce. Il suffit ensuite de rajouter la garniture et d'enfourner. 

A voir : notre vidéo de sauce tomates pour pizza.

 

NB : ne pas utiliser les bocaux de sauces pour les pâtes, cela risque d'alourdir la pizza.

 

Comment faire cuire la pizza ?

 

La cuisson est importante pour garder une pâte bien croustillante.

 

Silvia nous conseille la cuisson suivante :

 

20 minutes de cuisson à 240° pour un four à chaleur statique ou

10 à 15 minutes à 210 ° pour un four à chaleur ventilée.

 

Si votre four à chaleur statique chauffe de trop, préférez la seconde solution.

 

Comment faire pour ne pas détremper la pâte quand on ajoute de la Mozzarella ?

 

Une heure avant de garnir la pizza, il faut couper la mozzarella en tranches ou en dés puis la faire dégorger dans une passoire, afin qu'elle perde son eau. Ainsi, quand vous la mettrez sur la pâte, elle ne la détrempera pas.

 

Par quel fromage peut-on remplacer la mozzarella ?

 

Vous pourrez la remplacer par de la Tomme, du Cantal jeune, du Comté ou un autre fromage à pâte dure. Vous pouvez aussi utiliser de la "provola" italienne qui existe aussi en version fumée. On la trouve dans les épiceries italiennes ou au rayon « fromages à la coupe » des grandes surfaces.

 

Quelle est l'astuce pour que le fromage reste bien fondant et ne se dessèche pas ? 

 

Il faut en mettre 1/3 sur la pizza avant la cuisson puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, il faut mettre les 2/3 restants et enfourner à nouveau pour terminer la cuisson. Ainsi la mozzarella (ou autre fromage) sera bien fondante, sans brûler si sécher. 

 

Combien de temps et comment conserver une pizza ?

 

Pour en garder toutes les caractéristiques organoleptiques, l'idéal est de la cuire, de la faire refroidir, puis de la congeler. Si vous avez un reste de pizza, vous pourrez la garder au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire. Il faut ensuite la réchauffer au four, elle sera délicieuse. Ne la réchauffez pas au four à micro-ondes, elle va devenir molle et immangeable.

 

Peut-on utiliser des légumes surgelés ? Si oui, comment doit-on les préparer ?

 

Oui et non car ils risquent de rendre de l'eau et donc de détremper la pâte à pizza, qui deviendra molle. L'idéal est donc de faire cuire vos légumes surgelés avant de les utiliser pour garnir la pizza.

 

Pour une pizza type tartiflette ou raclette, doit-on faire cuire les pommes de terre avant ? 

 

Il faut effectivement les faire cuire avant. Mettez les pommes de terre entières avec leur peau dans une casserole, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Egouttez, faites refroidir, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles que vous déposerez sur la pâte à pizza.

 

Pour des idées de recettes de pizza raclette, c'est ICI.

 

Quelle est la technique pour faire une pizza Calzone sans que les ingrédients ne sortent ?

 

Rien ne vaut une vidéo pour bien comprendre la technique. Je vous invite à regarder cette vidéo de pizza calzone

 

Peut-on préparer une pizza sucrée ?

 

En Italie, certaines pizzerias proposent la pizza au Nutella. Vous pouvez la préparer à la maison avec cette recette. 

 

Quelle est la pizza la plus typique en Italie ?

 

C'est la pizza Margherita.

 

Merci Silvia pour toutes ces infos.

 

Pour trouver l'inspiration, voilà nos recettes de pizzas.  

 

Bonne cuisine.

 

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