Plat incontournable de nos traditions culinaires locales !
C'est pour moi un ancrage fondamental dans la cuisine familiale.
Les inoubliables déjeuners dominicaux de mon enfance étaient le plus souvent composés de plats à base de daube : pâtes fraîches, gnocchis ou polenta sauce daube, raviolis et cannellonis (farce à la daube) ... largement appréciés et plébiscités par les gourmands !
Comment ne pas avoir envie de perpétuer ces moments de plaisir réunissant la famille autour d'un plat convivial et savoureux ?
Ingrédients
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1,2 kg de boeuf à braiser (macreuse, paleron, gîte ...)
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6 tomates bien mûres ou une boite de tomates pelées en dés
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10 cl de vin rouge
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50 g de cèpe séché
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1 petit verre de liqueur de Marc de Provence
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6 cl d'huile d'olive
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1 c. à c. de cacao en poudre
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1 bouquet garni (persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym)
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1 branche de céleri
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3 oignons
- 100 g d'allumette de jambon (poitrine salée de porc)
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5 carottes
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4 gousses d'ail
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Sel ou sel fin
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Poivre selon votre goût
Préparation
- 1
Préparation des légumes :
A l'aide d'un éminceur, ciseler les oignons et le céleri, puis tailler les carottes en petits dés. Eplucher l'ail, puis le ciseler.
Préparer le bouquet garni.
Monder les tomates (après les avoir ébouillantées), les couper ensuite en petits dés.
Mettre les cèpes à tremper dans un bol d'eau tiède. - 2
Préparation de la viande :
Couper la viande en petits cubes de 2 cm de côté, et l'assaisonner avec sel et poivre. - 3
Cuisson de la daube :
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte et y faire suer les oignons, les carottes et le céleri, avec l'ail et le bouquet garni.
Faire saisir à feu vif dans une sauteuse les morceaux de viande et les lardons dans un peu d'huile d'olive, pendant 5 à 10 minutes. Ceci afin d'éviter que la viande ne "fonde" pendant le long mijotage.
Ajouter les morceaux de viande bien rissolés aux légumes dans la cocotte, et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le vin et le Marc de Provence, laisser évaporer pendant deux ou trois minutes.
Ajouter les dés de tomates, et de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir les morceaux de viande.
Bien mélanger.
Porter à ébullition, puis couvrir d'un couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins 3 heures. Il est possible de mettre la cocotte dans le four pour bénéficier d'une chaleur uniforme, ce qui évitera à la daube d'attacher.
Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter de l'eau en cas d'une trop grande évaporation. - 4
Finition :
Au bout de 3 heures, égoutter les champignons et les incorporer à la daube.
Vérifier l'assaisonnement et ajouter une cuillère de poudre de cacao après l'avoir fait dissoudre dans un peu de jus de cuisson (pour éviter les grumeaux). Cela apporte un léger velouté à la sauce.
Laisser mijoter à feu très doux pendant encore 1 heure.
Servir avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des gnocchis, assaisonnés de parmesan râpé.
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