Duo de perche/gambas, sauce champagne et son flan de courgettes

Préparer les flans de courgettes.
Laver, éplucher et couper les courgettes en petits morceaux. Les passer au mixer avec les oignons.
Faire revenir la préparation à la poèle dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Verser dans un saladier et ajouter la farine, les oeufs, la crème et les herbes. Bien mélanger et verser dans des petits moules à tartes ou muffins préalablement huilés.
Cuire au four 25 mn à 180°

Pour la sauce au champagne : verser le champagne et le fumet de poisson dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajouter la crème, saler et poivrer.
Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu (mais pas trop !).

Le plat
Couper le filet de perche en deux et faire cuire dans de l'huile d'olive.
Dans une autre poèle, saisir les gambas quelques minutes dans l'huile d'olive également. Une fois cuites flambez celles-ci au cognac.

Dresser l'assiette en déposant le filet de perche, nappé de sauce au champagne. Déposer les gambas flambées au cognac et ajouter un petit flan de courgettes.