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Gambas et artichauts bouillon solide
Les gambas justes saisies, petite poêlée d'artichauts violets
Bouillon safrané solide, sauce vierge aux tomates de collection
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Préparation :
45 minutes
Cuisson :
25 minutes
Difficulté :
Coût :
Assez cher
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- 500 gr de fumet de poisson
- 1 blanc de poireau
- 2 tomates
- 1 oignon
- 1 fenouil
- QS safran
- 1 verre huile d'olive extra
- 2 gousses d'ail
- 7 gr au litre d'agar agar
- Dés de tomate de collection (Ex : Noire de Russie, Cœur de bœuf, Green zébra, tomate orange.....)
- 2 échalotes
- QS ciboulette
- QS huile d'olive
- 2 artichauts violets/pers
- 1 fleur de capucine/pers
- 2 fleurs de bourrache/pers
- 3 feuilles Basilic thaï/pers
Recette proposée par :
Patrice Gelbart - "Aux berges du Cérou"
PREPARATION
Faire suer dans l'huile d'olive les légumes ciselés sans coloration. Puis ajouter la tomate et faire tomber le tout. Mouiller avec le fumet et le safran, cuire 20 minutes après ébullition. (assaisonner à votre convenance)
Filtrer et faire prendre avec l'agar agar dans un cadre.
Couper des cubes de bouillon solidifié.
Détailler la chair de tomate en dés, ciseler l'échalote et la ciboulette finement.
Mélanger le tout et mouiller avec l'huile d'olive à hauteur. (assaisonner à votre convenance)
Parer les artichauts et les couper en quatre, les cuire dans de l'eau citronnée.
Cuisson environ 8 à 10 minutes. Les poêler au dernier moment pour une légère coloration.
Décortiquer les gambas et enlever le tube digestif.
Les saisir sur une plancha ou une poêle bien chaude. (assaisonner à votre convenance)
Dresser dans une assiette creuse les cubes de bouillon, les artichauts tièdes, la sauce vierge et les gambas. Parsemer des fleurs et des herbes sur un nuage d'air de betterave.
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