1 cuissot de chevreuil,

500g de cèpes frais,

250 ml de crème liquide,

60g de beurre.

sel

poivre

2 litres de vin rouge (Bourgogne générique),

1/4 l de vinaigre de vin,

150 g d'oignons émincés,

3 gousses d'ail épluchées,

1 branche de céleri coupée en 3,

10 cl d'huile d´arachide,

20 grains de poivre blanc,

20 grains de coriandre,

10 baies de genièvre,

4 clous de girofle,

1 bouquet garni,

sauge, romarin,

Il est conseillé de désosser le cuissot avant la marinade.

Préparer la marinade dans un plat assez grand pour que la viande puisse baigné aux 3/4. Laisser au frais 24h en le retournant 2 à 3 fois.

Le jour même préchauffer le four à 170°C.

Ficeler le cuissot. Le déposer dans un plat à four profond avec sa marinade autour.

 

Dans une poêle faire revenir 500 g de cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes. Les verser autour du cuissot. Ajouter la crème.
Cuire au four pendant 2 h.

 

Filtrer le jus de cuisson  et l´épaissir avec un peu de fécule si besoin. Le mettre dans une saucière préchauffée.

Couper le cuissot en tranches. Arroser quelques tranches pour la décoration.

Des pommes vapeurs (Ratte) ou un riz blanc vont très bien avec le cuissot.

Cette recette simplifiée mélange differentes techniques de cuisson.

Je prefere utiliser la technique de la viande braisée :

Aprés avoir bien égoutté votre viande, faites la rissoler fortement à l'huile, puis retirez-la.

Ajoutez votre garniture (ici les légumes de la marinade) et mouillez avec un peu de marinade, et faites la réduire presque à sec, en renouvellant cette opération deux fois.

Déposez ensuite la viande et les cèpes,et mouiller avec le reste de la marinade.

A la fin de la cuisson, retirez la viande, réservez la au chaud et reduisez le fond de cuisson de moitié. Ajoutez ensuite la crème et rectifiez l'assaisonnement.

Votre viande doit reposer quelques minutes (le temps de la réalisation de la sauce) pour être trés tendre.

Vous pouvez ajouter dans votre sauce un peu d'ail et du persil haché, si vous le souhaitez.