"Les marinades de 20 minutes, c’est inutile" : Un Meilleur Ouvrier de France nous partage ses conseils pour donner du goût à sa viande cuite au barbecue !

Pour donner du goût à sa viande lors d’un barbecue, il n’y a rien de mieux que de réaliser une bonne marinade. Mais attention, il y a certaines règles à connaître avant de se lancer. Marinade sèche ou humide, temps de repos… C’est là un vaste sujet. Afin d’être mieux renseigné, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale. On vous dit tout sur le barbecue et les marinades !

D’après Romain Leboeuf, les marinades sèches s'avèrent parfaites pour les grosses pièces qui vont cuire plutôt doucement et longtemps. Elles ne seront pas adaptées aux cuissons trop fortes, comme pour les colorations, car elles seront alors soumises directement à la chaleur et vont donc brûler.

Les marinades sèches vont être recommandées pour des pièces comme le poulet en crapaudine par exemple : “vous allez commencer assez haut pour faire cuire après doucement pendant 1h/1h30. Cela peut également bien fonctionner avec d’autres parties du poulet comme les cuisses par exemple. Côté viande rouge, je recommande plutôt un petit paleron de bœuf que l’on va venir faire confire un peu à l’américaine. On marque un peu et après on l'emballe. Cela marchera à merveille” conseille Romain Leboeuf.

Les marinades humides seront plutôt destinées aux pièces individuelles. À noter, pour donner du goût à votre viande, il est impératif de la laisser mariner “au moins 48h à l’avance sinon ça ne sert à rien” affirme Romain Leboeuf. “Si vous voulez que les épices s'imprègnent dans la viande, cela n’est pas possible en moins de 24h. Les marinades de 20 minutes, c’est inutile”.

Pour une marinade plus rapide et facile à réaliser mais qui apportera néanmoins de la saveur à votre pièce, l'expert a son astuce : “Ce que l’on peut faire et qui reste dans l'appellation marinade, par exemple pour les côtes de veau parisiennes, qui sont au niveau du flanchet, on mélange de l’huile d’olive, quelques herbes de Provence et là pour le coup oui, quand vous mangez, il va y avoir du goût parce que c’est très très fin donc là ça marche”.

Dans les autres cas, “quand on veut une marinade qui marche réellement, qui attendrit un petit peu la viande, c'est au moins 48h à l'avance”. Sinon, pour le reste, pas besoin de faire compliqué, affirme le Meilleur Ouvrier de France : “Huile, sel, poivre, quelques épices. On n’a pas besoin d’aller très très loin. Il vaut mieux privilégier une bonne viande nature qu’une mauvaise avec plein de marinade”. À bon entendeur.