Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre : - 10 pavés de lieu dans l'épaisseur de 140 gr ou 1 lieu de 6 kg
- 100 gr de pesto de coriandre et gingembre
- Sel
- Poivre du moulin

 

 

Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :
 - 3 grosses betteraves
- 3 citrons verts
- 300 gr d'anguille fumée
- 5 pommes vertes
- Sel
- Poivre du moulin- 

- 3 échalotes
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 gr de gingembre frais
- 300 gr de quinoa
- 1 citron vert
- 5 cl de sauce soja
- 50 gr de pesto  

 

Jus réduit de cuisson :
- 1 jus de citron
- 5 cl de  sauce soja

Décors :
-  1 pomme verte Granny Smith

Pesto :
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 bottes de coriandre frais
- 30 gr de gingembre frais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Lever les filets de lieu jaune
- Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 140 gr
- Saler les pavés
- Les badigeonner de pesto de coriandre et gingembre
- Les rouler dans un film alimentaire
- Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
- De-filmer et poser sur un papier absorbant
- Lustrer au pesto.

 

Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :
- Peler les betteraves
- Découper les betteraves en lamelles de 8mm d'épaisseur
- Découper les betteraves à l'emporte pièce
- Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
- Mixer l'anguille fumée
- Découper les pommes vertes de 8mm d'épaisseur
- Monter le compressé en alternant les couches dans un cercle de 8 cm
- Mettre sous vide
- Cuire sous vide à 65°C pendant 50 minutes.

 

 

- Ciseler les échalotes
- Suer les échalotes à l'huile d'olive
- Ajouter la julienne de gingembre
- Ajouter le quinoa
- Mouiller à l'eau et assaisonner
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
- Ajouter le pesto de coriandre et gingembre.

 

 Jus réduit de cuisson : 
 - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
- Ajouter le jus de citron
- Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

 

Décors :
- Découper l0 lamelles de pommes vertes
- Sécher entre 2 plaques de papier sulfurisé 1 heure à 90°C
- Laisser sécher à l'air libre.

 

Dressage :
- Lustrer le poisson au pesto
- Trancher en deux le compressé
- Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
- Décorer avec une chips de pomme.