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Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre, riz des Incas au Pesto et compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé, jus réduit de cuisson
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Par Stéphanie Félicité, Lycée hôtelier de Soissons

La recette de Stéphanie, élève de terminale BEP, 3ème au concours Ofimer 2008 !

Ingrédients (10 personnes)

Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre 

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • 100 gr de pesto de coriandre et gingembre

Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin 
  • Pomme verte5 pommes vertes
  • 300 gr d'anguille fumée
  • Citron vert3 citrons verts
  • Betterave3 grosses betteraves

Riz des Incas au pesto  

  • Sauce soja5 cl de sauce soja
  • Pesto50 gr de pesto  
  • Citron vert1 citron vert
  • Quinoa300 gr de quinoa
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Gingembre50 gr de gingembre frais
  • Échalote3 échalotes

Jus réduit de cuisson

  • Sauce soja5 cl de  sauce soja
  • Jus de citron1 jus de citron

Décors

  • Pomme granny smith1 pomme verte Granny Smith

Pesto

  • Gingembre30 gr de gingembre frais
  • Coriandre2 bottes de coriandre frais
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Conception de la recette :

    Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre : 
    - Lever les filets de lieu jaune
    - Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 140 gr
    - Saler les pavés
    - Les badigeonner de pesto de coriandre et gingembre
    - Les rouler dans un film alimentaire
    - Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
    - De-filmer et poser sur un papier absorbant
    - Lustrer au pesto.
     
    Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :
    - Peler les betteraves
    - Découper les betteraves en lamelles de 8mm d'épaisseur
    - Découper les betteraves à l'emporte pièce
    - Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
    - Mixer l'anguille fumée
    - Découper les pommes vertes de 8mm d'épaisseur
    - Monter le compressé en alternant les couches dans un cercle de 8 cm
    - Mettre sous vide
    - Cuire sous vide à 65°C pendant 50 minutes.
     
     
    Riz des Incas au pesto :
    - Ciseler les échalotes
    - Suer les échalotes à l'huile d'olive
    - Ajouter la julienne de gingembre
    - Ajouter le quinoa
    - Mouiller à l'eau et assaisonner
    - Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    - Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
    - Ajouter le pesto de coriandre et gingembre.
     
     Jus réduit de cuisson : 
     - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
    - Ajouter le jus de citron
    - Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
     
    Décors :
    - Découper l0 lamelles de pommes vertes
    - Sécher entre 2 plaques de papier sulfurisé 1 heure à 90°C
    - Laisser sécher à l'air libre.
     
    Dressage :
    - Lustrer le poisson au pesto
    - Trancher en deux le compressé
    - Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
    - Décorer avec une chips de pomme.

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