Pour 6 personne(s)
Les souris d'agneau
– 6 souris de taille moyenne
– huile d'olive au romarin
– 1 cuillère à soupe de miel de thym
– 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– 150g d'olives marinées
– 12 pétales de tomates confites
– 1 pot de purée de tomates séchées
– sel, poivre – quelques feuilles de basilic
– 3 gousses d'ail
– 1 petit verre d'eau
Les tartes fines
Pâte feuilletée pure beurre
– 4 tomates
– 2 petites courgettes
– 1 gousse d'ail
– 1 cuillère à soupe de pignons de pin
– 50g de parmesan
– 25cl d'huile d'olive
– 1 bouquet de basilic
– sel, poivre
Les tuiles
– 1 morceau de parmesan
– herbes de Provence
Dressage
– 6 feuilles de basilic
– pistou
– réduction de balsamique
|  | Les tartes fines
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Commencez par préparer le pistou : dans un mixer, mettez les gousses d'ail épluchées et dégermées, les pignons de pin et le parmesan fraîchement râpé. Mixez le tout, ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure, puis ajoutez ensuite les feuilles de basilic, sel et poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 6 ronds à l'aide d'un bol et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Piquez les fonds à l'aide d'une fourchette. Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisée, puis de deux autres plaques et faites cuire au four environ10mn. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Une fois les fonds cuits, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'un peu de pistou, recouvrez ensuite avec les légumes coupés en formant une rosace, puis badigeonnez à nouveau de pistou. Remettez cuire au environ 10mn.
Les souris
Enduisez les souris d'huile d'olive au romarin et faites-les revenir dans une grande cocote avec les gousses d'ail épluchées et dégermées sur feu vif. Ajoutez le miel. Laissez colorer sans y toucher pendant environ 10mn. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Ajoutez les olives, les tomates confites coupées, la purée de tomates séchées, le verre d'eau, salez et poivrez. Couvrez et mettez au four pendant 2 heures. Ajoutez les feuilles de basilic, refermez la cocotte et laissez ainsi hors du four pendant 10mn.
Les tuiles
Râpez le parmesan et y mélangez une cuillère à soupe d'herbes de Provence. Formez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée 6 grandes tuiles allongées, et mettez cuire au four durant environ 2mn, et laissez refroidir.
Dressage
A l'aide d'un pinceau, décorez le côté de l'assiette avec un peu de pistou. Dans le sens contraire, faites un trait de Balsamix. Déposez au centre une tarte fine de légumes, puis dessus une souris d'agneau confite. Posez délicatement dessus une tuile de parmesan et une feuille de basilic. Servez la garniture à part.
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