Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Commencez par préparer le pistou : dans un mixer, mettez les gousses d'ail épluchées et dégermées, les pignons de pin et le parmesan fraîchement râpé. Mixez le tout, ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure, puis ajoutez ensuite les feuilles de basilic, sel et poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 6 ronds à l'aide d'un bol et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Piquez les fonds à l'aide d'une fourchette. Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisée, puis de deux autres plaques et faites cuire au four environ10mn. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Une fois les fonds cuits, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'un peu de pistou, recouvrez ensuite avec les légumes coupés en formant une rosace, puis badigeonnez à nouveau de pistou. Remettez à cuire environ 10 minutes.

Enduisez les souris d'huile d'olive au romarin et faites-les revenir dans une grande cocote avec les gousses d'ail épluchées et dégermées sur feu vif. Ajoutez le miel. Laissez colorer sans y toucher pendant environ 10 minutes. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Ajoutez les olives, les tomates confites coupées, la purée de tomates séchées, le verre d'eau, salez et poivrez. Couvrez et mettez au four pendant 2 heures. Ajoutez les feuilles de basilic, refermez la cocotte et laissez ainsi hors du four pendant 10 minutes.

A l'aide d'un pinceau, décorez le côté de l'assiette avec un peu de pistou. Dans le sens contraire, faites un trait de Balsamix. Déposez au centre une tarte fine de légumes, puis dessus une souris d'agneau confite. Posez délicatement dessus une tuile de parmesan et une feuille de basilic. Servez la garniture à part.