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Souris d'agneau confite à la provençale, sur une tarte fine de légumes au pistou
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Souris d'agneau confite à la provençale, sur une tarte fine de légumes au pistou - Photo par Sandrine BaumannSouris d'agneau confite à la provençale, sur une tarte fine de légumes au pistou - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici une façon assez originale de présenter des souris d'agneau, fondantes et parfumées à souhait. Tout la Provence réunie dans un seul plat, aux saveurs délicates de pistou, basilic, tomates séchées, olives........une explosion de saveur pour les papilles mais aussi pour les yeux.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 pot de purée de tomates séchées
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Basilic Quelques feuilles de basilic
  • Ail 3 gousses d'ail
  • Eau 1 petit verre d'eau
  • Tomate confite 12 pétales de tomates confites
  • 150g d'olives marinées
  • 6 souris de taille moyenne
  • huile d'olive au romarin
  • 1 cuillère à soupe de miel de thym
  • Vinaigre balsamique 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • Les souris d'agneau

Les tartes fines

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Basilic 1 bouquet de basilic
  • Les tuiles
  • Parmesan 1 morceau de parmesan
  • Herbes de Provence herbes de Provence
  • Huile d'olive 25cl d'huile d'olive
  • Parmesan 50g de parmesan
  • Tomate 4 tomates
  • Courgette 2 petites courgettes
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Pignon de pin 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • Pâte feuilletée pure beurre

Dressage

  • réduction de balsamique
  • Pesto pistou
  • Basilic 6 feuilles de basilic

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les tartes fines
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Commencez par préparer le pistou : dans un mixer, mettez les gousses d'ail épluchées et dégermées, les pignons de pin et le parmesan fraîchement râpé. Mixez le tout, ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure, puis ajoutez ensuite les feuilles de basilic, sel et poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 6 ronds à l'aide d'un bol et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Piquez les fonds à l'aide d'une fourchette. Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisée, puis de deux autres plaques et faites cuire au four environ10mn. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Une fois les fonds cuits, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'un peu de pistou, recouvrez ensuite avec les légumes coupés en formant une rosace, puis badigeonnez à nouveau de pistou. Remettez à cuire environ 10 minutes.
  2. 2
    Les souris
    Enduisez les souris d'huile d'olive au romarin et faites-les revenir dans une grande cocote avec les gousses d'ail épluchées et dégermées sur feu vif. Ajoutez le miel. Laissez colorer sans y toucher pendant environ 10 minutes. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Ajoutez les olives, les tomates confites coupées, la purée de tomates séchées, le verre d'eau, salez et poivrez. Couvrez et mettez au four pendant 2 heures. Ajoutez les feuilles de basilic, refermez la cocotte et laissez ainsi hors du four pendant 10 minutes.
  3. 3

    Les tuiles

    Râpez le parmesan et y mélangez une cuillère à soupe d'herbes de Provence. Formez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée 6 grandes tuiles allongées, et mettez cuire au four durant environ 2mn, et laissez refroidir.
  4. 4
    Dressage
    A l'aide d'un pinceau, décorez le côté de l'assiette avec un peu de pistou. Dans le sens contraire, faites un trait de Balsamix. Déposez au centre une tarte fine de légumes, puis dessus une souris d'agneau confite. Posez délicatement dessus une tuile de parmesan et une feuille de basilic. Servez la garniture à part.

Conseils

Préparez la viande, les tartes et les tuiles à l'avance, et dressez vos assiettes au moment de servir. Succès garanti !

Commentaires

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