Disposer la pâte sablée sucrée dans un moule à tarte. Faire adhérer une feuille d'aluminium. Garnir de pois. Enfourner pendant 20 mn à 200 °C.
Mettre à fondre le beurre. Couper les poires en petits dés et les poêler juste le temps de les déssécher légèrement sur feu doux.
saupoudrer de sucre semoule à la fin (sinon tourne en compote si on ajoute le sucre au début)

Ajouter les dés de beurre froid sur la crème de marrons et cuire le tout au bain-marie. Versez l'oeuf entier et les 2 jeunes d'oeufs dans le batteur, ajouter le sucre semoule et blanchir l'ensemble.
Incorporer 1/3 du sabayon dans la pâte de marron tiède et ajouter délicatement le reste comme pour un soufflé.
Répartir les dés de poires caramélisés sur le fond de tarte et garnir avec l'appareil.

Enfourner pendant 12 mn à 180 °C