Recette - Piccatas de foie gras de canard aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l'Adour et cacao amer

La sauce

Coupez les ailerons en trois. Marinez les avec la garniture pendant 24 heures. Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber. Faites colorer les ailerons à l'huile d'olive.
Débarrassez. Remettez les ailerons. Pincez* les sucs. Déglacez* au vin rouge. Réduisez de moitié. Ajoutez le jus de l'orange restante et le fond de veau. Ajoutez le poivre et la pincée de sel. Cuisez 2 heures.

Finition de la sauce

Brûlez la gousse d'ail. Filtrez la sauce sur celle-ci. Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes. Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes. Passez à la passette fine et liez au chocolat.

La garniture

Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez. Mélangez et fouettez le blanc. Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles. Laissez mariner 24 heures. Egouttez. Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre. Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l'assaisonnement.

La sauce kiwi

Coupez un kiwi en dés. Mixez le fin avec le 2 c/s d'huile d'olive, sel et poivre.

Cuisson du foie gras

Assaisonnez de sel et poivre les piccatas. Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté. Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.Taillez* le dernier kiwi en lamelles.
Marinez dans un peu d'huile d'olive.

Présentation

Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d'épinard par personne. Nappez de sauce chocolat sur le dessus.