Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).

Saler et poivrer les râbles.

 

Dans une sauteuse à poignet amovible, chauffer l'huile et le beurre sur feu moyen .

 

Dorer-y les râbles de tous côtés, 3 minutes environ puis enfourner pendant 20 minutes.
Ôter les râbles du four.

 

Ajouter les échalotes et le vin puis remettre au four pendant 10 minutes.

Baisser la température à 150° C (th. 5).

 

Couvrir le plat de papier d'aluminium et faites encore cuire 30 minutes, en arrosant régulièrement les râbles avec le jus de cuisson.
Disposer les râbles sur un plat de service.

Mettre la sauteuse sur feu moyen.

 

Ajouter la moutarde et la crème au jus de cuisson.

Réchauffer en mélangeant, sans atteindre l'ébullition.

Rectifier l'assaisonnement, verser sur le lapin et servir avec de la purée de pommes de terre.

Quand les romains envahirent la Gaule, ils importèrent leurs épices et aromates favoris, telle la moutarde, plante herbacée dont les graines servent à préparer le condiment du même nom.

 

Si la moutarde française la plus connue est celle de Dijon (forte à très forte), il existe de multiple variétés régionales : moutarde à l'ancienne de Meaux ou de Saint Charroux (à graines apparentes, piquantes et aromatique), violette de Brive au moût de raisin (douce), moutarde d'Alsace à base de graines blanches (assez douce)...

La variété dijonnaise relève à merveille la chair du lapin.