Chaque grand chef a un jour apporter son expertise pour propose SA recette de la mayonnaise parfaite. Celle qui reste ferme, qui ne tourne pas et qui reste savoureuse. Soit disant que le secret résiderait dans le parfait ratio œuf/huile. Et si la vérité était ailleurs ? En effet, c'est scientifiquement prouvé, c'est un autre ingrédient, bien moins souvent cité, qui jouerait un rôle clé dans la réussite de cette sauce emblématique. Il est très facile à trouver puisqu'il s’agit... de l’eau ! Explications.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la quantité d’œuf n’est pas le facteur déterminant pour réussir une mayonnaise. Dans son ouvrage La bonne cuisine, Harold McGee, expert en chimie et en cuisine, explique qu’un seul jaune d’œuf peut suffire à émulsionner une quantité impressionnante d’huile, jusqu’à près de trois litres. Le véritable enjeu est ailleurs : il faut suffisamment d’eau pour permettre à l’émulsion de se former correctement. En effet, la mayonnaise est une émulsion, c’est-à-dire un mélange stable entre deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, l’huile et l’eau. Les gouttelettes d’huile se dispersent dans la phase aqueuse, tandis que les composants du jaune d’œuf contribuent à stabiliser le mélange. Si la proportion d’huile est trop importante par rapport à la quantité de liquide aqueux, l’émulsion risque de ne pas prendre ou de se déstabiliser. C’est d’ailleurs ce principe qui permet de réaliser des mayonnaises sans œufs, comme la lactonnaise, à base de lait, ou certaines versions végétales préparées avec une boisson végétale. Autrement dit, plutôt que de se focaliser uniquement sur le nombre d’œufs, mieux vaut veiller à l’équilibre entre l’huile et les ingrédients qui apportent de l’eau.

Pour mettre ce principe en pratique, voici une recette simple inspirée des proportions proposées par Michael Ruhlman dans son livre Ratio.

Ingrédients :

• 1 gros jaune d’œuf
• 200 à 250 ml d’huile neutre
• 1 cuillère à café d’eau (5 ml)
• 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre, ou un mélange des deux
• 1 cuillère à café de sel

Préparation :

1. Dans un récipient adapté au mixeur plongeant, déposez le jaune d’œuf, l’eau, le jus de citron ou le vinaigre et le sel.
2. Ajoutez environ la moitié de l’huile, puis placez le mixeur au fond du récipient. Mixez sans le déplacer jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
3. Versez progressivement le reste de l’huile en continuant à mixer. Remontez doucement le mixeur pour incorporer l’huile et obtenir une mayonnaise homogène et onctueuse.
4. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire, puis placez la mayonnaise au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.