Eplucher et couper les topinambours en dés.
Les placer dans une casserole, ajouter le lait et saler.
Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Après cuisson, mixer les topinambours et le lait au blender.
Couper les tranches de foie gras en petits cubes de 1 cm de côté.
Dans une sauteuse sans matière grasse, cuire et retourner les dés de foie gras pendant 2 min à feu moyen.
Débarrasser à l'aide d'une écumoire.
Verser le velouté de topinambour chaud dans les verrines et répartir le foie gras.