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Idées de recettes et dossiers : Huître, Jacques DECORET, iode, poissons, plats, chefs, cuisine moléculaire, Vichy|
|  | | L'huître imaginaire du 21ème siècle | 3.3/5
3 votes |
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Recette de Jacques DECORET, restaurateur à Vichy |
Auteur : Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03) |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 1 personne(s)
Pour 2 bulles d'huîtres
50 gr lait
10 gr beurre
15 gr huître ( le plus iodé possible) | | Ouvrir l'huître en gardant toute l'eau.
Tiédir le lait jusqu'à 50°, ajouter le beurre et l'huître mixé, passer avec une passette fine.
Emulsionner, partager le résultat en deux, enfermer dans le film ( papier film) le liquide, réaliser une grosse perle... |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Dressage :
Servir avec pain de seigle toasté et frotté à l'échalote, beurre salé et feuille de bourrache.
En dégustant en retrouvera l'iode avec la bourrache, et l'huître. |
| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM | | | Vin blanc sec. Saint Véran |
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| cc21fr - 08/08/2008 |
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| Serait-il possible d'obtenir la technique de sphérification nécessaire pour obtenir une bulle sans papier, tout en restant liquide ? Merci | |
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Note de Chef Christophe : allez dans notre moteur de recherche et tapez "moleculaire", les recettes et les produits vous y attendent!
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| chantaUP - 17/01/2008 |
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Note : 4/5. genial, je vais l'essayer
comment fait on l'émulsion
BRAVO | |
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Note de Chef Christophe : Tout simplement avec un mixer plongeant, ou avec un blender.
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| dutent - 08/01/2008 |
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| le papier film ne se mange pas!!!!!!!! | |
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Note de Chef Christophe : non, bien sûr, il faut le craquer dans la bouche, puis le ressortir!
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| skarni - 07/01/2008 |
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| peut on utiliser de l'agar agar à la place du film? | |
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Note de Chef Christophe : Avec l'Agar-agar, vous aurez un résultat "dur" façon gélatine.
Par contre en utilisant la technique de la sphérification, ça marche!
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| magalipj - 29/11/2007 |
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Comment fait-on pour former une sphère avec du liquide dans du film, donc souple ?
Quelle est la cuisson ?
Mag à l'eau | |
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Note de Chef Christophe : Aucune cuisson!
Pour la bulle, en fait il faut poser le film sur une petite coupelle, le remplir puis nouer la bulle, et le tour est joué!
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