Portez votre cube Maggi (huile d'olive et basilic) à ébullition à la sauteuse dans 1 demi litre d'eau sans y glisser les poissons. Faites-le ensuite refroidir.

Lavez les rougets puis essuyez-les sans les vider. Laissez les têtes. Une fois le « court »-bouillon refroidi, placez les rougets un à un superposés dans un plat et recouvrez-les du bouillon passé au tamis.

 

A la suite de cette courte marinade de 10 minutes, disposez un à un deux rougets par personne dans des assiettes de service puis reprenez le bouillon. Ajoutez-y 3 feuilles de gélatine dissoutes à part dans un peu d'eau. Clarifiez-le ensuite en y battant vigoureusement 2 blancs d'oeufs et en y ajoutant 50 ml de jus de citron et une pincée de noix de muscade râpée, du sel et du poivre.

 

Vérifiez votre assaisonnement. Redonnez un tour de bouillon à petit feu, repassez-le au tamis puis nappez-en les rougets entourés d'une macédoine de légumes en couronne alors qu'il est encore tiède.

Tenez au frais deux bonnes heures pour servir bien froid.

Bonne dégustation, en entrée ou en plat principal, selon votre humeur du moment et la saison qui vous accompagne !...