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Le velouté mousseux de homard dit « Breton » en cappuccino de mousserons des près

Cette recette est extraite du menu Homard du restaurant "L'imaginaire". Le chef Eric Samson, originaire de Bretagne, rend hommage à un produit qu'il aime tant. Eric Samson a fait ses classes entre autres chef Olivier Roellinger à Cancale, nouveau trois étoiles au michelin 2006.



Image de la recette Le velouté mousseux de homard dit « Breton » en cappuccino de mousserons des près

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
35 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Plat de fête

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

4 homards 500 à 600g
1 litre de fond blanc de volaille
1dl de cognac
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de riz
1 carotte
1 oignons
2 échalotes
1 bouquet garni
150 g de mousserons des près
1 dl d'huile d'olive
100 g de beurre
Piment de Cayenne / sel
1 dl de lait
20 g de mousserons secs
1 noix de beurre
Sel et poivre

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Cuire les homards 5 minutes en vapeur.
 
Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.
 
Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
 
Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.
 
Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
 
Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
 
Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.
 



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Une version modernisée de la fameuse bisque de homard ! L'émulsion mousseuse améne de la légéreté et un parfum de sous bois très agréable !
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Eric Samson, son restaurant L'Imaginaire (Dordogne) et découvrir ses autres recettes.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin blanc sec. Bergerac, Côtes de Bergerac

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