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1h 15min
Difficile
Plat de fête
Par Eric Sanson
Cette recette est extraite du menu Homard du restaurant "L'imaginaire". Le chef Eric Samson, originaire de Bretagne, rend hommage à un produit qu'il aime tant. Eric Samson a fait ses classes entre autres chef Olivier Roellinger à Cancale, nouveau trois étoiles au michelin 2006.
Ingrédients
4 personnes
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Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Cuire les homards 5 minutes en vapeur.Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.
- 2Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
- 3Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
- 4Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
- 5Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.
