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1h 15min
Difficile
Plat de fête
Par Eric Sanson
Cette recette est extraite du menu Homard du restaurant "L'imaginaire". Le chef Eric Samson, originaire de Bretagne, rend hommage à un produit qu'il aime tant. Eric Samson a fait ses classes entre autres chef Olivier Roellinger à Cancale, nouveau trois étoiles au michelin 2006.
Ingrédients (4 personnes)
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Piment de Cayenne
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Sel
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100g de beurre
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1 dl d'huile d'olive
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1 dl de lait
- 20g de mousserons secs
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Sel
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Poivre
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1 noix de beurre
- 150g de mousserons des près
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1 bouquet garni
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1 c à s de concentré de tomate
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1 dl de cognac
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1 litre de fond blanc de volaille
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1 c à s de riz
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1 carotte
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2 échalotes
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1 oignons
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4 homards 500 à 600g
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Cuire les homards 5 minutes en vapeur.Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.
- 2Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
- 3Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
- 4Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
- 5Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.
Conseils
Une version modernisée de la fameuse bisque de homard ! L'émulsion mousseuse améne de la légéreté et un parfum de sous bois très agréable !
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Eric Samson, son restaurant L'Imaginaire (Dordogne) et découvrir ses autres recettes.
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