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Le velouté mousseux de homard dit « Breton » en cappuccino de mousserons des près
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4.3 / 5 4 avis
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Par Eric Sanson

Cette recette est extraite du menu Homard du restaurant "L'imaginaire". Le chef Eric Samson, originaire de Bretagne, rend hommage à un produit qu'il aime tant. Eric Samson a fait ses classes entre autres chef Olivier Roellinger à Cancale, nouveau trois étoiles au michelin 2006.

Ingrédients (4 personnes)

  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne Piment de Cayenne
  • Sel ou sel fin Sel
  • Beurre 100g de beurre
  • Huile d'olive 1 dl d'huile d'olive
  • Lait 1 dl de lait
  • 20g de mousserons secs
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Beurre 1 noix de beurre
  • 150g de mousserons des près
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Concentré de tomates 1 c à s de concentré de tomate
  • Cognac 1 dl de cognac
  • Fond blanc de volaille 1 litre de fond blanc de volaille
  • Riz 1 c à s de riz
  • Carotte 1 carotte
  • Échalote 2 échalotes
  • Oignon 1 oignons
  • Homard 4 homards 500 à 600g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire les homards 5 minutes en vapeur.
    Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.
     
  2. 2
    Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
     
  3. 3
    Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.
     
    Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
     
  4. 4
    Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
     
  5. 5
    Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.

Conseils

Une version modernisée de la fameuse bisque de homard ! L'émulsion mousseuse améne de la légéreté et un parfum de sous bois très agréable !
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Eric Samson, son restaurant L'Imaginaire (Dordogne) et découvrir ses autres recettes.

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