Oubliez la traditionnelle margherita et le chausson calzone ! Venu tout droit de la région des Pouilles, dans le sud de l'Italie, le panzerotto est le secret le mieux gardé des amateurs de cuisine transalpine. Croustillant à l'extérieur, fondant et dégoulinant de mozzarella à l'intérieur, ce chausson de pâte à pizza frit est la star absolue de la street-food italienne.

À première vue, le panzerotto (au pluriel panzerotti) ressemble à une petite calzone. Mais sa grande différence réside dans son mode de cuisson : au lieu d'être cuit au four, il est plongé dans un bain d'huile bien chaud.

Ce passage express dans la friture transforme la pâte à pizza : elle gonfle instantanément, devient dorée, croustillante et légèrement alvéolée, tout en emprisonnant une farce fumante où le fromage fond à la perfection. Un vrai bonheur réconfortant qui se déguste bien chaud, sur le pouce ou à l'apéritif !

Pour la pâte :

• 500 g de farine de blé (de préférence type 00 ou T45)
• 250 ml d'eau tiède
• 10 g de levure boulangère fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

Pour la farce classique (Pomodoro e Mozzarella) :

• 250 g de mozzarella bien égouttée (ou mozzarella spéciale cuisson/pizzaiola, moins riche en eau)
• 150 g de coulis ou pulpe de tomate dense
• 1 c. à café d'origan séché
• Sel, poivre et quelques feuilles de basilic frais
• Bain de friture : 1 litre d'huile de friture (tournesol ou arachide)

1. La pâte à pizza express

Dans un bol, délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, puis versez le mélange d'eau/levure et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et souple. Couvrez d'un linge propre et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud (la pâte doit doubler de volume).

2. Le façonnage des chaussons

Divisez la pâte en 8 pâtons égaux et étalez chacun d'eux en un disque d'environ 12 à 15 cm de diamètre.

3. La farce (l'astuce anti-fuite !)

Mélangez la pulpe de tomate avec l'origan, le sel, le poivre et la mozzarella coupée en petits dés.  L'astuce d'or : Déposez une cuillère généreuse de farce au centre seulement, en laissant au moins 2 cm de bord vierge.

4. La fermeture parfaite

Rabattez la pâte en demi-lune. Soudez extrêmement bien les bords en appuyant fermement avec vos doigts, puis écrasez les contours avec les dents d'une fourchette. Si le chausson est mal fermé, le fromage s'échappera dans la friture !

5. La cuisson dorée et croustillante

Faites chauffer l'huile de friture à 170-180 °C dans une sauteuse ou une friteuse. Plongez les panzerotti 2 par 2. Laissez-les dorer environ 2 à 3 minutes de chaque côté en les arrosant d'huile chaude avec une cuillère pour qu'ils gonflent bien.

Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement !

Bien que la version classique associant la tomate et la mozzarella reste absolument imbattable, le panzerotto offre une infinité de possibilités pour varier les plaisirs selon vos envies. Les amateurs de saveurs généreuses pourront enrichir leur chausson en y glissant quelques dés de jambon blanc ou quelques tranches de spianata piccante pour une touche de salami pimenté très parfumée.

Pour une option végétarienne tout en douceur, l'alliance de la ricotta onctueuse, d'épinards fraîchement poêlés et de pignons de pin croquants fera des merveilles. Enfin, si vous souhaitez profiter d'une version un peu plus légère sans passer par la friture traditionnelle, il vous suffit de badigeonner vos panzerotti d'un léger filet d'huile d'olive et de les enfourner à 210 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés.