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Maquereau croustillant, fils de betteraves, jus marinade
Un plat poisson original qui réconcilie avec le maquereau, poisson très goûteux et puissant. Une création de Jacques Décoret, meilleur ouvrier de France, à Vichy !
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
1 petite betterave crue
30g de fécule de pomme de terre
20g de beurre clarifié
Assaisonnement
- Marinade
2 cl de sauce soja
- Vinaigrette
2 cl d'huile de sésame
1 cl de vinaigre de Xéres
- Jus marinade
2 cl de Crème fleurette
Recette proposée par :
Anonyme
PREPARATION
Mariner 1 heure les filets avec des zestes de citron vert, le jus du citron et la sauce soja. Réserver au frais.
Réaliser une vinaigrette avec le Xéres, et les deux huiles. Assaisonner.
Utiliser un rouet pour faire des fils de betterave dans la betterave.
Egoutter les maquereaux marinés et les passer légèrement à la fécule. Sauter les filets au beurre clarifié. Assaisonner.
Ajouter la vinaigrette aux fils de betterave.
Récupérer le jus de marinade et ajouter le lait et la crème. Emulsionner.
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