• 12 pièces de langoustines
• 1 pièces de mangue
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 citron vert
• 100 g de mesclun de salade ou frisée
• 5 g de shiso vert

 
Jus de langoustines :
• 12 têtes de langoustines
• ½ oignon
• ½ fenouil
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail dégermée
• 20 g de concentré de tomates
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• huile d'olive
• 80 g de beurre doux
• 5 cl de Noilly Prat

Décortiquer les langoustines, et enlever le boyau en faisant une légère incision dans la chair, côté dorsal. Garder les têtes et les pinces pour le jus de langoustines.

Tailler en mirepoix la garniture aromatique. La faire revenir sans trop de coloration, ajouter le concentré de tomates. Concasser les têtes des langoustines et les faire revenir dans une autre marmite avec du beurre doux. Déglacer au Noilly Prat, laisser réduire, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau puis porter à ébullition. Ecumer régulièrement puis ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant une heure environ à petits frémissements. Passer délicatement au chinois étamine. Laisser refroidir et enlever ensuite la pellicule à l'aide d'un papier absorbant. Réduire à consistance et maintenir au chaud.

Eplucher la mangue, couper quelques fines lamelles et les tailler en forme de losange, faire sécher les losanges au four à 70°C pendant 3 heures. Avec le restant de la mangue, réaliser une purée et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron vert puis le shiso ciselé très fin. Bien nettoyer le mesclun de salade.

 

Saisir les langoustines dans une poêle anti-adhésive chaude avec un peu d'huile d'olive. Mélanger la salade avec la vinaigrette et le shiso, dresser harmonieusement la salade en forme de rectangle, disposer les langoustines sur la salade. Piquer les losanges de mangue dans les langoustines, saucer délicatement en formant des petits points de vinaigrette mangue et de jus de langoustine.