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Saint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade

Une recette du chef  Xavier Rousseau de Roland Garros



Image de la recette Saint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

1,5 kg de Saint-Jacques,
3,5 kg de poireaux,
200 g de beurre,
1L de crème,
du sel,
du tanin de vin rouge,
du colorant rouge,
15 cl de lait,
10 cl decrème,  
2 g de sel,
2 g de manioc,
8 g de muscade  

Recette proposée par :
Avatar de Xavier Rousseau
Xavier Rousseau

PREPARATION

Fondue de poireaux:
 
Emincer les poireaux finement en prenant un maximum de blanc. Tomber rapidement les poireaux au beurre, les égoutter.
Réduire la crème de moitié  et ajouter les poireaux puis le tanin ( réduction de vin rouge et de sucre). Mélanger les poireaux avec la réduction de crème et laisser cuire doucement.
 
Pétillant de Muscade:
 
Râper la muscade puis mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition, filmer, laissé infuser 15 minutes
 
Passer au chinois étamine, réservé. Mixer à l'aide d'un mixer à soupe pour obtenir une mousse homogène.

Cuisson des noix des Saint-Jacques :
 
Saler les Saint-Jacques et les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive très chaude. Ne pas trop  cuire les Saint-Jacques laisser le millieu de la noix crue( translucide). Avant de servir mettre un peu de fleur de sel de Guérande.



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