• Connexion
  • Inscription
Saint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade
Imprimer
Saint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade - Photo par 750gSaint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade - Photo par 750g@ 750g
Enregistrer
Avatar de Xavier Rousseau
Par Xavier Rousseau

Une recette du chef  Xavier Rousseau de Roland Garros

Ingrédients (10 personnes)

  • 10 cl decrème,  
  • Lait15 cl de lait
  • Sel ou sel fin2 g de sel
  • Manioc2 g de manioc
  • Noix de muscade8 g de muscade  
  • Colorant rougedu colorant rouge
  • du tanin de vin rouge
  • Poireau3,5 kg de poireaux
  • Beurre200 g de beurre
  • Crème1L de crème
  • Sel ou sel findu sel
  • Saint-Jacques1,5 kg de Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

  1. Fondue de poireaux:


     


    Emincer les poireaux finement en prenant un maximum de blanc. Tomber rapidement les poireaux au beurre, les égoutter.


    Réduire la crème de moitié  et ajouter les poireaux puis le tanin ( réduction de vin rouge et de sucre). Mélanger les poireaux avec la réduction de crème et laisser cuire doucement.


     


    Pétillant de Muscade:


     


    Râper la muscade puis mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition, filmer, laissé infuser 15 minutes
     
    Passer au chinois étamine, réservé. Mixer à l'aide d'un mixer à soupe pour obtenir une mousse homogène.



    Cuisson des noix des Saint-Jacques :


     


    Saler les Saint-Jacques et les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive très chaude. Ne pas trop  cuire les Saint-Jacques laisser le millieu de la noix crue( translucide). Avant de servir mettre un peu de fleur de sel de Guérande.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée