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Saumon rôti, pomme de terre en moëlle d'anchois
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Vidéo suggérée Spaghetti, comme chez mamie anchois & sauce tomate Video 1 sur 16
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Par Kevcrasch

Une recette riche de caractère.

Ingrédients (4 personnes)

  • Pavé de saumon1 tête de saumon (coupée en deux)
  • Herbes aromatiquesgarniture aromatique (carotte, oignon, échalote et vert de poireaux)
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Persil1 cuillère à soupe de persil haché
  • Échalote1 cuillère à soupe d'échalotes ciselées
  • Pomme de terre12 pommes de terre moyennes
  • 1 boîte d'anchois marinés
  • Vin rouge de Bordeaux1 bouteille de Bordeaux
  • 4 x 150 g de pavés de saumon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1/ Faire suer la tête de saumon à l'huile d'olive, puis y ajouter la garniture aromatique. Mouiller progressivement au Bordeaux, y ajouter le bouquet garni, laisser réduire et écumer régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. Passer, fouler et réserver la base de coulis.



    2/ Couper chaque extrémité des pommes de terre et les tailler en forme d'os à moëlle. Enlever le cœur à l'aide d'un vide-pommes (attention de bien centrer dès le départ et surtout à l'arrivée). Pocher les pommes de terre au gros sel et épices colorées (comme du curcuma). 3 minutes après l'ébullition, rafraîchir délicatement.



    3/ Tailler l'intérieur des pommes de terre ainsi que quelques chutes en brunoise. Bien les rincer et les saisir au beurre. A mi-cuisson, ajouter les échalotes. Au terme de la cuisson, une fois débarrassé dans un récipient, y ajouter le persil haché et les anchois hachés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
    La moëlle d'anchois refroidie, la disposer délicatement dans chaque pomme de terre. Les rôtir au beurre avec un peu d'huile sur toutes leurs faces et finir de les cuire au four.



    4/ Monter la base de sauce au beurre salé comme un beurre blanc. Saisir le poisson côté chair uniquement à feu doux avec un couvercle à mi-cuisson.

Conseils

Dégustez le même Bordeaux qui aura servi pour la base de sauce. Cette recette peut être agrémentée de tagliatelles de concombre taillées à l'économe poêlées au thym avec un peu de beurre demi-sel.

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