Recette Saumon à l'oseille façon Troisgros (Roanne)

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@ Chef Damien

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Par Chef Damien | Chef cuisinier

Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Il est le cofondateur de 750g.

Cette recette de saumon à l'oseille vient de la maison Troisgros. C'est une recette basique que l'on peut faire pour recevoir ou pour le quotidien.

Ingrédients

6 personnes

1 kg de filet de saumon
125 g de beurre
70 g d'échalotes
20 cl de crème fraîche liquide ou 20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de poisson ou 10cl de jus de coquillages
3 cl de vermouth ou 3 cl de Noilly Prat
1 botte d'oseille
½ citron
Sel ou sel fin
Poivre du moulin

Matériel

Casserole
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Préparation

Préparation : 25min

Cuisson : 25min

1
Détailler les escalopes de saumon de manière régulière.

Equeuter les feuilles d'oseille pour supprimer les nervures. Lavez-les.
2
Hacher les échalotes.

Dans une casserole, mettre les échalotes avec le vin blanc, le fumet et le vermouth.

Réduire à feu très doux.
3
Ajouter la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
4
Ajouter les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles.

Monter au beurre sans fouetter.

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
5
Saler et cuire les escalopes de saumon avec le minimum de matière grasse.
6
Répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes.

Poser dessus les escalopes de saumon.

Servir aussitôt.