• Connexion
  • Inscription
Saumon à l'oseille façon Troisgros (Roanne)
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
3.9 / 5 36 avis
Imprimer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

Un hommage à la créativité de nos Chefs Français.

Ingrédients

6 personnes
  • Filet de saumon1 kg de filets de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre125 g de beurre
  • Échalote70 g d'échalotes
  • Crème fraîche liquide20 cl de crème fraîche liquide ou 20 cl de crème fraîche épaisse
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Fumet de poisson10 cl de fumet de poisson ou 10cl de jus de coquillages
  • Vermouth3 cl de vermouth ou 3 cl de Noilly Prat
  • Oseille1 botte d'oseille
  • Citron0,5 citron
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • CasseroleCasserole

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Détailler les escalopes de saumon de manière régulière. Equeuter les feuilles d'oseille  pour supprimer les nervures. Lavez-les.
  2. 2
    Hacher les échalotes.  Dans une casserole, mettre les échalotes avec le vin blanc, le fumet et le vermouth. Réduire à feu très doux.
  3. 3
    Ajouter la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
  4. 4
    Ajouter les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Monter au beurre sans fouetter. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
  5. 5

    Saler et cuire les escalopes de saumon avec le minimum de matière grasse.

  6. 6

    Répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Poser dessus les escalopes de saumon. Servir aussitôt.

Le conseil de Chef Damien

Cette recette est un grand classique de la maison Troisgros à Roanne depuis plus de 40 ans ! Cette recette a fait le tour du monde et des clients la réclament encore au restaurant 3 étoiles au Michelin. Ne prenez pas de fouet lorsque vous faites la sauce, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille et le résultat serait moins beau. Ne cuisez pas trop votre saumon. Accompagnez cette recette de belles pommes vapeur !

Commentaires

Idées de recettes