Préparation de la crème brûlée :
Faire bouillir le lait et la crème séparément.
Clarifier les jaunes d'oeufs, ajouter le sucre, faire blanchir et ajouter le lait et la crème, filtrer. Réserver.

Émincer le fenouil finement, le blanchir une fois.

Mettre dans une casserole le fenouil, le sucre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser compoter doucement jusqu'à réduction complète.

Disposer dans les moules le fenouil confit. Ajouter l'absinthe à la crème brûlée, verser sur le fenouil et cuire au four à 100°C environ 20 minutes.

Au moment de servir, caraméliser la crème avec du sucre cassonade, décorer avec une cristalline de fenouil séchée au four.