- Préparation de la selle et du carré d'agneau
Retirer le parchemin de la selle et du carré. Lever les filets mignon qui se trouvent sur la partie inférieure de la selle. Lever chacun des filets. Supprimer le gros nerf qui suit la colonne vertébrale. Dégraisser et désépaissir les panouffles, les battre.
Remettre le filet mignon au centre, former deux rouleaux cylindriques et les ficeler. Détalonner le carré d'agneau et le manchonner. Les conserver au frais.
- Mise en cuisson des haricots cocos
Laver les haricots cocos écossés et les mettre dans une russe suffisamment grande. Les recouvrir d'eau froide et les mettre sur le feu. Lorsque l'eau commence à frémir, écumer et ajouter les aromates : feuille de sauge et branche de romarin. Laisser cuire doucement sur le bord de la plaque du fourneau en maintenant un léger frémissement. Ecumer le plus souvent possible.
Au ¾ de la cuisson, assaisonner à l'aide du gros sel gris de mer. Lorsque les cocos sont cuits, les retirer de la source de chaleur et les laisser dans leur eau de cuisson. En même temps, émonder les tomates roma, les couper en quartiers et retirer les intérieurs. Mettre les pétales de tomates dans un cul de poule, les assaisonner : fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, une pincée de sucre semoule et un filet d'huile d'olives très mûres.
Faire chauffer une cocotte en fonte sur la plaque du fourneau. Lorsque la cocotte fume, verser la totalité du cul de poule dans la cocotte. Essuyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau et mettre au four à découvert. Cuire jusqu'à complet dessèchement. Ensuite débarrasser.
- Confection du jus de persil
Effeuiller les bottes de persil plat et laver les feuilles. Bien les essorer et les blanchir fortement dans une casserole d'eau bouillante salée. Les refroidir dans un bain d'eau glacée. Les égoutter en les essorant bien.
Faire réduire 30 cl de bouillon de poule. Dans une cuve de thermomix, mettre les feuilles de persil plat blanchies et les mixer avec le bouillon de poule réduit.
Lorsque le jus de persil est lisse et homogène, le monter légèrement à l'aide de l'huile d'olives très mûres et le débarrasser. Vérifier l'assaisonnement. Refroidir aussitôt sur la glace.
- Préparer les éléments de dressage
Faire de petites sommités de romarin. Couper les pimento del piquillo en 2 et retirer les pépins. Les ranger sur une assiette et les conserver au frais.
- Mise en cuisson des selles et carré d'agneau
Assaisonner les morceaux d'agneau à l'aide de la fleur de sel de Guérande. Faire chauffer une cocotte en fonte suffisamment grande de manière à pouvoir disposer tous les morceaux de viandes sans qu'ils ne soient les uns sur les autres.
Ajouter un filet d'huile d'olive, une branche de thym et les gousses d'ail éclatées. Lorsque l'huile fume, saisir les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter les parures d'agneau, une noisette de beurre frais et cuire au four en arrosant le plus souvent possible.
- Confection du jus d'agneau
Lorsque les morceaux d'agneau sont cuits, les débarrasser sur une grille. Dégraisser la cocotte de cuisson et déglacer une première fois avec le mélange bouillon de poule/fond blanc.
Réduire à glace. Renouveler l'opération une deuxième puis une troisième fois.
Cuire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Egoutter les cocos et les faire chauffer avec un peu de mélange fond blanc/bouillon de poule, beurre frais et huile d'olives très mûres. Ajouter les cocos et les glacer dans la cuisson.
Au dernier moment, additionner la fondue de tomates, les gousses d'ail écrasées et les feuilles de persil.
Trancher les morceaux de viande. Poêler les pimento avec un filet d'huile d'olive.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle en le portant au stade de noisette.
Ajouter le jus de persil.
Disposer de manière harmonieuse les cocos au fond de la cocotte, disposer les pimento, les branches de romarin et les morceaux de viande.
Additionner le jus d'agneau, parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande, donner un bon tour de poivre du moulin et arroser généreusement d'un bon filet d'huile d'olives très mûres.
Servir très chaud.
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