Laver, rincer et bien laisser égoutter les escargots.
Couper en fines lamelles l'échalote et les oignons.
Les faire suer au beurre 5 minutes sans coloration, à feu doux.
Ciseler le persil.

Ajouter les lardons et monter le feu, 5 minutes.
Verser le vin et laisser réduire 10 à 15 minutes en mélangeant à feu doux.
Ajouter les escargots, les champignons et mélanger.

Ajouter le cognac. Mélanger.
Ajouter la maïzena diluée dans 10 cl d'eau.
Mélanger jusqu'à liaison.
Rectifier sel et poivre.
Ajouter le persil (réserver un peu pour la déco).

Déposer dans des cassolettes, parsemés du persil.
Vous pouvez les réserver au four.