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palombes, vins rouges, carottes, plaisirs gourmands, plats

 Plaisir Gourmand
4/5  
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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 50 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen

La palombe de nos montagnes cuisinée de deux façons, les filets rôties à la fleur de sel, les cuisses braisées à la lie de vin rouge d'Irouléguy et ses galettes de Maïs. Une recette de Michel Ibargaray pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz !

Auteur : Michel Ibargaray, Chef Etche Ona, Saint-Jean Pied de Port

© nfr - Fotolia.com


La palombe du Sud Ouest ou pigeon sauvage se chasse pour sa chair si particulière et les chasseurs se passionnent pour ce bel oiseau ! Le pl...
Idée recette : Coffre de palombe rôti,Têtes de cèpes piquées à l'ail, Coings fondants au Porto et sauce salmis.
Consultez le dossier recettes : palombes
Autres bonnes idées : vins rouges, carottes, plaisirs gourmands, plats
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 5 personne(s)

- 5 palombes                                                             
- ½ l de vin rouge ou 4 c. de vin
- 2 carottes                                                                          
- ½ botte d'oignons                                                             
- 1 gousse d'ail                                                                   
- 50 gr de lardons                                                               
- Baies de Genièvre
- Clous de girofle (3 pièces)       
- Cardamome poudre
- Noix de muscade
Appareil à galettes de maïs :
- 150 gr de maïs
- 3 oeufs
- 170 gr de farine
- 10 cl de crème frâiche
- Désosser les cuisses de palombes et les faire saisir dans un sautoir, puis faire revenir la garniture carotte, oignons, lardons, ail, les épices. Remettre les cuisses dans la garniture et mouiller avec le vin ou la lie de vin. Laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.
- Pour l'appareil à galettes de maïs, mélanger tous les ingrédients et mixer le mélange.
- Faire rôtir les filets de palombes pendant quelques minutes au four à 180/190°C.
- Décanter les cuisses et les réserver à la chaleur.
- Finir l'appoint de la sauce par une petite réduction.
- Cuire les galettes de maïs dans une petite poêle téfal, deux minutes avant de servir.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Voici une recette de gibier pour un grand passionné de chasse et de cuisine. Oui, pendant ces années passées à ses côtés, Jean-Marie Gautier m'a transmis de son savoir faire et sa passion culinaire. A un personnage qui m'a laissé de grands souvenirs et à qui je dis encore merci.
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Haut-Médoc, Médoc


  gathpe - 29/10/2008  0  2
Note : 4/5. j'ai fait cuire les palombes par moitié pendant 2h30, j'ai ajouté de la menthe et de la sauge dans le sauce et j'ai mixé le fond de cuisson pour faire une sauce liée - l'idée des galettes est sublime surtout pour la présentation mais le goût aussi
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