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Plaisir Gourmand

La palombe de nos montagnes cuisinée de deux façons, les filets rôties à la fleur de sel, les cuisses braisées à la lie de vin rouge d'Irouléguy et ses galettes de Maïs. Une recette de Michel Ibargaray pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz !



Image de la recette Plaisir Gourmand

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Préparation :
35 minutes

Cuisson :
50 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 5 personne(s)

- 5 palombes
- ½ l de vin rouge ou 4 c. de vin
- 2 carottes
- ½ botte d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 50 gr de lardons
- Baies de Genièvre
- Clous de girofle (3 pièces)
- Cardamome poudre
- Noix de muscade
Appareil à galettes de maïs :
- 150 gr de maïs
- 3 oeufs
- 170 gr de farine
- 10 cl de crème frâiche

Recette proposée par :
Avatar de Michel Ibargaray, Chef Etche Ona, Saint-Jean Pied de Port
Michel Ibargaray, Chef Etche Ona, Saint-Jean Pied de Port

PREPARATION

- Désosser les cuisses de palombes et les faire saisir dans un sautoir, puis faire revenir la garniture carotte, oignons, lardons, ail, les épices. Remettre les cuisses dans la garniture et mouiller avec le vin ou la lie de vin. Laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.
- Pour l'appareil à galettes de maïs, mélanger tous les ingrédients et mixer le mélange.
- Faire rôtir les filets de palombes pendant quelques minutes au four à 180/190°C.
- Décanter les cuisses et les réserver à la chaleur.
- Finir l'appoint de la sauce par une petite réduction.
- Cuire les galettes de maïs dans une petite poêle téfal, deux minutes avant de servir.



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^Les galettes de maïs…
par par cassouh | Posté le 03/04/2009


j'ai fait cuire les…
par par gathpe | Posté le 29/10/2008


conseils

Voici une recette de gibier pour un grand passionné de chasse et de cuisine. Oui, pendant ces années passées à ses côtés, Jean-Marie Gautier m'a transmis de son savoir faire et sa passion culinaire. A un personnage qui m'a laissé de grands souvenirs et à qui je dis encore merci.


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Vin rouge. Haut-Médoc, Médoc

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