Pour 6 personne(s)
1 lièvre (de préférence un vieux)
250 gr de poitrine de porc coupés en lardons
2 bouteilles de vin rouge (au moins)
oignons, ail, bouquet garni,
Marinade : 2 ou 3 oignons, 2 carottes, thym, laurier, poivre en grains, huile d'olive, cognac, baies de genièvre; clous de girofle, quatre épices. |  | Dépouillez le lièvre et le vider, réserver le sang (pour l'empêcher de coaguler le brasser avec 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool), ainsi que le foie.
Coupez le lièvre en morceaux et le mettre à mariner pendant 48 heures au moins, en retournant les morceaux le plus souvent possible. Pour la marinade couper 2 carottes et 2 oignons en rondelles, ajouter thym, laurier, poivre en grains, quelques baies de genièvre et 5 clous de girofle, arroser avec 4 cuillères d'huile d'olive, 1 petit verre de cognac, et une demi bouteille de bon vin rouge.
Pour la cuisson :
Faire revenir des morceaux de poitrine de porc fraîche coupés en cubes, lorsqu'ils sont bien dorés les réserver. Mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de lièvre sortis de la marinade et bien essuyés, les faire dorer sur toutes les faces et flamber au cognac. Ajouter une cuillère à soupe de farine et la laisser roussir en mélangeant bien avec la viande. Ajouter alors les lardons, oignons, un bouquet garni, 2 gousses d'ail et une pincée de quatre épices. Arroser avec le vin rouge (le même que pour la marinade) marinade) jusqu'à couvrir la viande, Passer la marinade au chinois de façon à ne conserver que le jus et le verser dans la cocotte, ajouter du sel (gros sel gris) et du poivre du moulin .Laissez cuire doucement pendant au moins 3 heures 30 en surveillant pour ajouter du vin afin que le gibier reste toujours recouvert.
Lorsque le civet est cuit, les os doivent se détacher et l'on peut enlever les plus gros. Retirez le plat du feu, afin que la cuisson s'arrête. Ecrasez le foie du lièvre et le mélanger au civet en brassant bien, faire de même avec le sang réservé mais le verser en le passant à travers un tamis. Remettre à nouveau sur feu doux et continuer de mélanger le civet, celui-ci prend alors une belle couleur foncée et s'épaissit, goûter pour éventuellement ajouter sel ou poivre et terminer la cuisson .
Servir bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur et persillés , on peut mettre sur chaque assiette un ou deux croûtons bien dorés.
Cette recette est celle que j'ai toujours vu préparer par ma famille.
Yvette Bretaudeau |
