Jonque de daurade farcie à la crevette

Détailler les filets de daurade en 18 fines tranches de 80 g. Éplucher le gingembre et mixer la chair avec l'alcool de riz pour en extraire le jus. Mettre en marinade les filets de daurade dans ce jus additionné de sel (pas plus de 2 h).

Faire un hachis avec les crevettes décortiquées, les mettre en marinade avec le sucre, le sel, le poivre, la fécule de pomme de terre (30 g) et l'huile de sésame (pas plus de 2 h).

Décortiquer les 18 grosses crevettes et les ouvrir par le dos pour les mettre à plat. 

Égoutter les filets de daurade marinés, les éponger, les mettre dans un plat à four anti-adhésif, les recouvrir d'une fine couche de fécule, de hachis de crevette (30 g), puis recouvrir de grosses crevettes ouvertes.

Passer au grill du four pour coloration à 180 °C (thermostat 6). 

Préparation de la sauce : incorporer la chair de crabe à la soupe de base, en ajoutant du sel, du sucre, du poivre, de l'huile de sésame et 20 g de fécule délayée à l'eau.

Hors du feu, incorporer le blanc d'oeuf battu cru, mélanger et porter à ébullition 1 minute.

Déposer un filet de daurade, puis recouvrir de sauce. 

Décorer d'une fine julienne de ciboule fraîche et de poivron rouge. Servir accompagné de 5 pointes d'asperges (cuites additionnées de sucre).