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Jonque de daurade farcie à la crevette
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Par Fong Chong Khoung Chef Servair

La recette asiatique de Fong Chong Khoung, le chef chinois de Servair France !

Ingrédients (6 personnes)

  • Fécule de pomme de terre40 g de fécule de pomme de terre
  • Huile d'arachide1 filet d'huile d'arachide
  • 1 filet d'huile de sésame
  • Poivre blanc1 pincée de poivre blanc moulu
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20 g de sucre semoule
  • Sel ou sel fin12 g de sel fin
  • Crevette décortiquée18 crevettes décortiquées
  • crevette18 grosses crevettes
  • Gingembre20 g de bulbe de  gingembre
  • 1,2 cl d'alcool de riz
  • 1,4 kg de daurade en filets

Eléments de sauce

  • Fécule de pomme de terre50 g de fécule de pomme de terre
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Poivre blanc1 pincée de poivre blanc moulu. 
  • 1 filet d'huile de sésame
  • Sucre en poudre ou sucre semoule4 g de sucre semoule
  • Chair de crabe100 g de chair de crabe
  • Sel ou sel fin5 g de sel fin
  • 18 cl de soupe de base

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Détailler les filets de daurade en 18 fines tranches de 80 g. Éplucher le gingembre et mixer la chair avec l'alcool de riz pour en extraire le jus. Mettre en marinade les filets de daurade dans ce jus additionné de sel (pas plus de 2 h).
  2. 2
    Faire un hachis avec les crevettes décortiquées, les mettre en marinade avec le sucre, le sel, le poivre, la fécule de pomme de terre (30 g) et l'huile de sésame (pas plus de 2 h).
  3. 3
    Décortiquer les 18 grosses crevettes et les ouvrir par le dos pour les mettre à plat. 
  4. 4
    Égoutter les filets de daurade marinés, les éponger, les mettre dans un plat à four anti-adhésif, les recouvrir d'une fine couche de fécule, de hachis de crevette (30 g), puis recouvrir de grosses crevettes ouvertes.
  5. 5
    Passer au grill du four pour coloration à 180 °C (thermostat 6). 
  6. 6
    Préparation de la sauce : incorporer la chair de crabe à la soupe de base, en ajoutant du sel, du sucre, du poivre, de l'huile de sésame et 20 g de fécule délayée à l'eau.
    Hors du feu, incorporer le blanc d'oeuf battu cru, mélanger et porter à ébullition 1 minute.
  7. 7
    Déposer un filet de daurade, puis recouvrir de sauce. 
    Décorer d'une fine julienne de ciboule fraîche et de poivron rouge. Servir accompagné de 5 pointes d'asperges (cuites additionnées de sucre). 

Conseils

Vins conseillés Pouilly Fumé / Crozes-Hermitage blanc

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Fong Chong Khoung et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Fong Chong Khoung.
 

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