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42min
Moyen
Plat de fête
Par Gilles Choukroun, Angl'Opéra
" Amener un produit noble tel que le foie gras dans un univers qui le prend à contre-pied, une technique à priori destinée au dessert mais qui, au fond, lui donne un nouveau sens. Ce qui relie le plat est la cacahouète, symbole par excellence de l'amusement, du moment apéritif et populaire.
C'est sans doute ce jeu qui a fait de ce plat un succès !"
Gilles Choukroun
Ingrédients (4 personnes)
-
1 cuillère à soupe de cacahuètes
- sel poivre blanc
-
4 cuillères à soupe de cassonade
-
6 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de cacahouètes
-
1 œuf
-
125 gr de foie gras cru
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1Il faut préparer la crème au moins 4 heures avant le repas.Sortez le foie gras [125g de foie gras cru] du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à cuisiner. Quand il est bien souple, passez-le au tamis. Préchauffez le four à 100°C.
- 2Concassez finement les cacahouètes [3 cuillères à soupe de cacahouètes]. Séparez le blanc du jaune d'œuf [1 oeuf] que vous réserverez dans un bol. Dans une petite casserole, portez la crème [ 6 cl de crème liquide ] à ébullition, versez-la bouillante sur le jaune d'œuf en fouettant énergiquement. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise. Versez cette crème chaude sur le foie gras. Mélangez bien, assaisonnez puis ajoutez les cacahuètes concassées.
- 3Répartissez dans 4 assiettes creuses adaptées à la chaleur du four et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte à la cuisson. Faites cuire 10 à 12 min au four à 120 degrés sur chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 3 heures. - 4Au moment de servir, préchauffez le grill du four. Saupoudrez les crèmes de cassonade [4 cuillères à soupe de cassonade] et passez-les sous le grill quelques dizaines de secondes, juste le temps de dorer les crèmes. Partagez ensuite la dernière cuillère de cacahouètes [1 cuillère à soupe de cacahouètes] et parsemez-la sur le dessus de chaque crème.
Conseils
Mon goût perso
"C'est l'équilibre et l'échange sucre-foie gras-cacahouètes qui donne sa cohérence au plat. Le sucre vient juste remplacer le toast de pain brioché ou le verre de sauternes avec la terrine mi-cuite... On se fait donc bien plaisir en mangeant d'abord du foie gras, sucré pas plus que d'habitude et souligné de cette petite touche d'humour qu'est la cacahouète."
"C'est l'équilibre et l'échange sucre-foie gras-cacahouètes qui donne sa cohérence au plat. Le sucre vient juste remplacer le toast de pain brioché ou le verre de sauternes avec la terrine mi-cuite... On se fait donc bien plaisir en mangeant d'abord du foie gras, sucré pas plus que d'habitude et souligné de cette petite touche d'humour qu'est la cacahouète."
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