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Crème brûlée de foie gras aux figues

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Photo par : 750 grammes

Une belle recette pour épater vos convives par Frédéric Berqué, auteur culinaire !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 6 petites figues fraîches
  • 30g de beurre
  • 1 cuil à soupe de cassonade
  • 4 spéculoos
  • 1 cuil à café de fécule de maïs
  • 2 dl de porto rouge
  • 8 cl de crème liquide
  • 2 jaunes d'œuf
  • 125g de foie gras de canard cru
  • sel fin
  • 8 cl de lait entier
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  1. Étape 1 :

    1.Découpez le foie gras en gros dés. Retirez les veines et les partie sanguinolentes. Faites tiédir dans une casserole le lait et la crème liquide. Versez le lait tiède (50°C) dans un saladier haut. Ajoutez les jaunes d'œuf, une pointe de sel et les dés de foie gras. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrez cette crème et versez-la, à mi-hauteur, dans les verres à vodka. Placez ces verres directement dans un plat à gratin et faites cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant16 minutes. Laissez refroidir.
    2.Coupez les figues en 4 ou en 6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les figues, saupoudrez de cassonade. Laissez compoter, à feu doux, une dizaine de minutes. Laissez refroidir quelques minutes.
    3. Réservez une cuillère à café de porto rouge. Laissez réduire de moitié le reste dans une casserole à feu doux. Mélangez une cuillère à café de porto avec une cuillère à café de fécule de maïs. Versez cette liaison dans le porto réduit. Fouetter et laissez épaissir.
    4. Versez le porto réduit  à température ambiante sur les verres de crème. Déposez une couche de compote de figues. Décorez avec quelques spéculoos finement écrasés.

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Conseils

Les conseils de Frédéric : Matériel de dressage : 8 petits verres à vodkaMatériel de cuisine : 2 saladiers, 2 casseroles, 1 petit mixeur plongeant Variante :  Pour allez plus vite utiliser une compote de figue prête à l'emploi. Truc de cuisinier : Il faut absolument que le foie gras soit mixé dans du lait et de la crème tiède de manière à bien le mélanger.   Découvrez le livre et l'interview de Frédéric !

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