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Crème brûlée de foie gras aux figues
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4.6 / 5 8 avis
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Avatar de Frédéric Berqué "Mini verres, maxi délices !"
Par Frédéric Berqué "Mini verres, maxi délices !"

Une belle recette pour épater vos convives par Frédéric Berqué, auteur culinaire !

Ingrédients

8 personnes
  • Figue 6 figues
  • Beurre 30 g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade 1 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
  • Spéculoos 4 spéculoos
  • Fécule de maïs 1 c. à c. de fécule de maïs
  • Porto rouge 2 dl de porto rouge
  • Crème liquide 8 cl de crème liquide
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes d'oeuf
  • Foie gras de canard 125 g de foie gras de canard cru
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Lait entier 8 cl de lait entier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1.Découpez le foie gras en gros dés. Retirez les veines et les partie sanguinolentes. Faites tiédir dans une casserole le lait et la crème liquide. Versez le lait tiède (50°C) dans un saladier haut. Ajoutez les jaunes d'œuf, une pointe de sel et les dés de foie gras. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrez cette crème et versez-la, à mi-hauteur, dans les verres à vodka. Placez ces verres directement dans un plat à gratin et faites cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant16 minutes. Laissez refroidir.
    2.Coupez les figues en 4 ou en 6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les figues, saupoudrez de cassonade. Laissez compoter, à feu doux, une dizaine de minutes. Laissez refroidir quelques minutes.
    3. Réservez une cuillère à café de porto rouge. Laissez réduire de moitié le reste dans une casserole à feu doux. Mélangez une cuillère à café de porto avec une cuillère à café de fécule de maïs. Versez cette liaison dans le porto réduit. Fouetter et laissez épaissir.
    4. Versez le porto réduit  à température ambiante sur les verres de crème. Déposez une couche de compote de figues. Décorez avec quelques spéculoos finement écrasés.

Conseils

Les conseils de Frédéric : Matériel de dressage : 8 petits verres à vodkaMatériel de cuisine : 2 saladiers, 2 casseroles, 1 petit mixeur plongeant Variante :  Pour allez plus vite utiliser une compote de figue prête à l'emploi. Truc de cuisinier : Il faut absolument que le foie gras soit mixé dans du lait et de la crème tiède de manière à bien le mélanger.   Découvrez le livre et l'interview de Frédéric !

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