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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés a la morteau
La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la morteau
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
1,6 kg filet d'agneau
150g morteau
400g céleri rave
300g oignons grelots
400g choux verts
400g topinambour
400g crosnes
500g côtes de bettes
300g panais
200g carotte
3 bouquets garnis
20g ail
100g persil
200g oignons
thym, laurier
300g citron
200g beurre
gros sel, sel, poivre blanc
5 cl vinaigre de vin
poivre grains, genièvre
20 cl huile
100g farine
100g sucre
2 l vin rouge
10 cl cognac
10 cl vin blanc
Recette proposée par :
BAUDEMONT clément
PREPARATION
Le jour :
- Réaliser un fond d'agneau réduit
- Saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
- Réduire de 2/3
-Ajouter le fond, réduire et dépouiller
- Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
- Cuire les légumes de façon classique
- Sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc
- Monter au beurre
- Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour
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Commentaires
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par par nicolawDC | Posté le 14/12/2008
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